Uusi vuosi, uusi keittiömestari – haastattelu NOK NOKin uuden keittiömestarin Thuleewan Boonyarattanan kanssa

2025-01-08T09:55:11

Vuoden 2024 lopussa entinen keittiöpäällikkö Khampan Pukdangpan lähti taas maailmalle. NOK NOK -ravintolan keittiön ja tiimin johtoon astui Thuleewan Boonyarattana, thaimaalainen keittiömestari, jolla on monia jännittäviä suunnitelmia NOK NOKille! Hän uskoo vahvasti, ettei hänen saapumisensa Tallinnaan ole sattumaa.

Haastattelussa selvitimme uuden keittiöpäällikön taustaa, mikä ja kuka häntä on inspiroinut sekä mitä tulevaisuus tuo tullessaan ravintola NOK NOKille.

Mihin elämä vei sinut lapsuuden jälkeen?

Suoritin koulun kotiopetuksena, suoritin kandidaatin tutkinnon Bangkokissa ja menin aluksi kiinteistöalalle, mutta minusta tuntui aina, että ravintolamaailma oli paljon lähempänä sydäntäni. Joten vuonna 1997 tapahtumien luonnollinen kulku johti minut avaamaan ensimmäisen pubin Bangkokissa pomoni kanssa, joka oli kuninkaallisen perheen yrittäjä.

Tarjoilimme myös thaimaalaista ruokaa pubissa, ja siellä olin ylpeä voidessani tarjota ja täydentää omaa omaruokaani, Massaman lampaan currya ja suosituinta klassikkoa, pad thaita. Pyysin siskoni, joka oli koulutettu kokiksi, ja hänen miehensä mukaan töihin, kun taas minä vastasin ravintolan johtamisesta, konseptin suunnittelusta ja ruokalistojen laatimisesta. Tämä oli jännittävä ajanjakso, sillä sain kokea, mitä tarkoittaa omistaa ravintola ja harjoittaa intohimoani – niin keittiössä kuin salin puolella!

Pian päätin kehittää itseäni vielä lisää ja lähdin Iso-Britanniaan suorittamaan maisterin tutkintoa ruoka- ja juoma-alan johtamisessa. Tämä kokemus avarsi näkemystäni ja antoi minulle varmuutta esitellä thaimaalaista keittiötä kansainvälisellä tasolla.

Millainen on ollut matkasi keittiöpäälliköksi, ja kuka on inspiroinut sinua tällä matkalla?

Minua on aina inspiroinut ja tukenut isäni, joka valmisti aterioita tinakaivoksissa työskenteleville miehille. Hän osasi luoda yksinkertaisimmista aineksista todella uskomattomia, aitoja thaimaalaisia ruokia. Hänen intohimonsa ja taitonsa leikitellä ruoan kanssa sytyttivät minussa rakkauden ruoanlaittoon jo varhaisessa iässä.

Lapsena, kun kävin koulua, tunsin usein, että koulutus ei tukenut luovuutta tai itseilmaisua – erityisesti tyttöjen kohdalla. Kysymykseni ja ajatukseni eivät aina sopineet perinteiseen kouluympäristöön. Isäni huomasi tämän ja päätti opettaa minua kotona. Kotona minulla oli vapaus oppia ja tutkia syvällisesti myös keittotaitoja. Tämä vapaus muokkasi rakkauttani ruoanlaittoa kohtaan.

13-vuotiaana muutin asumaan setäni luokse Koh Samuin saarelle, jossa sain ensimmäisen virallisen kokemukseni ravintola- ja hotellityössä. Setäni ravintola oli todellinen oppimispaikkani – opin esittelemään ruokaa, tasapainottamaan makuja ja tarjoamaan vieraille unohtumattomia elämyksiä. Olin aina valmis kokeilemaan kaikkea – kastikkeiden sekoittamisesta aidon thaimaalaisen ruoan valmistamiseen. Samalla vieraat opettivat minulle kieliä, mikä laajensi maailmankuvaani ja rohkaisi minua unelmoimaan isosti. Jo silloin olin varma, että haluan jonain päivänä avata oman ravintolani, jossa voisin tarjota aitoja thaimaalaisia makuja ja jakaa maailmalle tarinan intohimostani ruokaa kohtaan.

Palatessani Thaimaahan perustin oman ravintolaketjun, joka kasvoi nopeasti menestykseksi. Olin vain 27-vuotias ja johdin jo seitsemää ravintolaa sekä lähes 60 hengen tiimiä.

Ravintolamme sijaitsivat merenrantalokaatioissa ja houkuttelivat niin paikallisia kuin turistejakin laajalla merenelävävalikoimalla ja aidolla thaimaalaisella keittiöllä. Kehitin myös erityismenuja kuherruskuukautta viettäville pareille ja VIP-asiakkaille, tarjoten heille ainutlaatuisia ja unohtumattomia makuelämyksiä. Nuo vuodet vahvistivat vakaumustani siitä, että thaimaalainen keittiö on jotakin, mitä haluan jakaa koko maailman kanssa.

Vuoden 2004 tsunamin ja talouskriisin jälkeen päätin kokeilla jotain uutta. Ystäväni kutsusta liityin luksusjahdin miehistöön yksityiskokkina korkean profiilin perheelle. Siellä nautin hienostuneiden ruokien valmistamisesta ja tarjoilemisesta pienelle seurueelle. Tällainen eksklusiivinen lähestymistapa syvensi rakkauttani ruoanlaittoon. Arvostan todella, kun minulla on aikaa panostaa yksityiskohtiin ja tarjoilla annokset erityisen elegantisti. Tämä on varmasti yksi minulle ominainen vahvuus!

Myöhemmin palasin Iso-Britanniaan, missä työskentelin useita vuosia keskittyen thaimaalaiseen ja aasialaiseen ruokaan, mutta samalla tutustuin myös kansainväliseen keittiöön. Tämä oli kiireinen mutta inspiroiva ajanjakso.

Matkani vei minut myöhemmin Kanadaan, missä keskityin jakamaan thaimaalaisia makuelämyksiä ja samalla syvensin ymmärrystäni Quebecin ranskalaisen keittiön perinteistä. Tämä kokemus toi uusia näkökulmia ja taitoja, mutta lopulta tunsin, että Euroopan energinen ilmapiiri veti minua takaisin.

Matkani aikana olen kohdannut monia haasteita – SARSista ja COVIDista talouskriiseihin ja vuoden 2004 tsunamiin. Nämä ovat jättäneet jälkensä elämääni, mutta samalla vahvistaneet päättäväisyyttäni ja haluani mennä eteenpäin. Olen luonnostani utelias ja sinnikäs, enkä pelkää työtä. Nuoresta asti ravintoloissa työskentely on antanut minulle korvaamattomia kokemuksia ja taitoja, jotka ovat vain syventäneet intohimoani ruoanlaittoa ja ravintoloiden johtamista kohtaan. Uskon, että kaikki nämä kokemukset ovat antaneet minulle rohkeutta, viisautta ja herkkyyttä tuoda jokaisen annoksen valmistukseen oman ainutlaatuisen kosketukseni.

Miten päädyit Viroon ja miksi?

Asuessani ja työskennellessäni Kanadassa ymmärsin vähitellen, että tarvitsen ympärilleni enemmän elämää ja vilinää. En hakenut suurkaupungin kiirettä, vaan paikkaa, jossa voisin tavata enemmän ihmisiä, nauttia vilkkaammasta ravintolamaailmasta ja keskittyä omaan liiketoimintaani. Joten kun NOK NOKin edellinen keittiöpäällikkö Khampan otti minuun yhteyttä tämän ehdotuksen kanssa, tiesin heti, että Tallinna, viehättävä pieni pohjoinen pääkaupunki, olisi minulle täydellinen!

Tähän liittyy myös uskomaton tarina – olin pitkään nähnyt unia vuosisatoja sitten eläneestä rohkeasta naisesta, joka kantoi miekkaa ja edusti mielessäni esi-äitejäni ja ehkä myös itseäni. Kävelyllä Tallinnan vanhassakaupungissa, aivan NOK NOKin lähettyvillä, törmäsin sattumalta kaupungintalon holvikaarien alla olevaan kiviveistokseen, jossa oli juuri tämä miekkaa kantava nainen! Tunsin sillä hetkellä, että tämä oli paikka, johon minun kuului tulla.

Rakastan kulttuuria ja historiallista arkkitehtuuria, joten NOK NOKin sijainti on minulle täydellinen – olen täällä kaiken keskellä.

Miten sinut on otettu vastaan täällä, ja mitkä ovat ensimmäiset vaikutelmasi paikallisista ihmisistä?

Virolaiset ovat niin samanlaisia kuin thaimaalaiset! Molemmat ovat uskomattoman ystävällisiä, lämpimiä ja kohteliaita – huomasin tämän heti täällä ollessani, ja joka päivä varmistan tämän yhä uudelleen.

Oletko ehtinyt maistaa virolaisia ruokia ja löytänyt suosikkia?

Koska olen ollut Virossa vasta hyvin lyhyen ajan, en ole vielä ehtinyt maistaa monia paikallisia ruokia. Kuitenkin täällä joulun aikaan löysin piparkakut. En ole suuri lihansyöjä, mutta olen kuullut mustamakkarasta, joka kuulostaa kiinnostavalta kokemukselta – se on ehdottomasti kokeiltava. Thaimaassa meillä on perinteinen ruoka, jossa tarjoillaan raakaa naudanlihaa ja nautaverta – varmasti löytyy lisääkin yhtäläisyyksiä keittiöidemme välillä, kun niitä etsii.

Keittiöpäällikkönä, mitä valmistat yleensä itsellesi kotona?

Vastaukseni saattaa yllättää teidät – keittiöpäälliköt, jotka työskentelevät päivittäin erilaisten makujen keskellä, suosivat kotona puhtaita ja yksinkertaisia makuja. Lempiruokani kotona on höyrytetty riisi ja vihannekset sekä grillattu maissi. En kaipaa hienoja ruokia, sillä saan niitä maistaa riittävästi työssäni.

Mitkä ovat harrastuksesi työajan ulkopuolella?

Tunnen, että minun tehtäväni on auttaa ihmisiä. Jo jonkin aikaa sitten loin verkkosivuston nimeltä thefarmerchefs.com, jonne olen kerännyt vuosien varrella haastatteluja thaimaalaisista kokeista eri puolilta maailmaa. Tavoitteenani on säilyttää thaimaalaisten kokkien kulttuuri ja tuoda heidän inspiroivat tarinansa yleisön tietoisuuteen. Näistä haastatteluista on myös syntymässä kirja. Suuri unelmani on tietoisuuden lisäämisen avulla kerätä varoja koulun perustamiseksi vähävaraisista perheistä tuleville lapsille ja tulevaisuuden thaimaalaisille kokeille.

Vapaa-ajallani rakastan myös maalaamista, erityisesti luontoa ja arkkitehtuuria. Uskon, että myös ruoanlaitto, makujen yhdistäminen ja kauniisti esillepano ovat todellista taidetta, aivan kuten maalauskin – pidän itseäni taiteilijana.

Liikunnallisista harrastuksista pidän miekkailusta ja juoksemisesta. Yritän löytää Tallinnasta paikan, jossa voisin harrastaa miekkailua, ja juokseminen täällä on ollut todella mukavaa.

Mitkä ovat suunnitelmasi NOK NOKissa? Mitä uutta ja jännittävää voimme odottaa?

Ensimmäinen tavoitteeni on tutustua kollegoihini, ravintolan ainutlaatuiseen luonteeseen ja paikallisten ihmisten mieltymyksiin. Minulle on erittäin tärkeää ymmärtää, mitkä maut ja kokemukset tuovat eniten iloa vieraillemme. Uskon, että vain tiiviissä yhteistyössä tiimin kanssa ja kuuntelemalla paikallisen yhteisön odotuksia voimme luoda jotain todella erityistä.

Luonto ja ympäristönsuojelu ovat aina olleet minulle erittäin tärkeitä. Opin jo nuorena isältäni arvostamaan raaka-aineita ja löytämään tapoja hyödyntää ruoanlaitossa kaikki osat. Esimerkiksi basilikan kohdalla ei tarvitse käyttää vain lehtiä – myös varret sopivat täydellisesti kastikkeiden maustamiseen. Samoin pienimmätkin vihannesjäämät voidaan käyttää rikkaiden liemien ja kastikkeiden valmistamiseen. Tämä lähestymistapa ei vain vähennä ruokahävikkiä, vaan antaa annoksille syvemmän ja aidomman maun. NOK NOKissa haluan ehdottomasti edistää kestävää keittiötä, jossa kunnioitamme luontoa ja käytämme raaka-aineet mahdollisimman tehokkaasti.

Ruokalistalle suunnittelen lisääväni makukirjoa tuomalla mukaan oman nimikkoannokseni – Massaman-lampaan curry. Tämä on ollut monien suosikki heti ensimmäisestä maistiaisesta alkaen. Lisäksi haluan tuoda mukaan enemmän terveellisiä vaihtoehtoja, kuten kasvisruokia ja kevyempiä naposteltavia, jotka sopivat erinomaisesti jaettavaksi. Tavoitteenani on, että ruoat eivät ole vain herkullisia, vaan myös ravitsevia, antaen energiaa, iloa ja tasapainoa sekä keholle että mielelle.

Myös jakomenun ulkonäkö uudistuu – haluan, että vieraat voivat nauttia erilaisia thaimaalaisia makuja pienemmissä annoksissa, kuten dim sum -kokemuksessa. Tämä muoto mahdollistaa useampien ruokien kokeilemisen ja jättää olon kevyeksi ja tyytyväiseksi aterian jälkeen.

Visuaalinen esteettisyys on minulle erittäin tärkeää. Uskon, että kauniisti esille aseteltu annos on kuin taideteos, joka rikastuttaa makuelämystä ja tuo iloa myös silmälle. Siksi voitte odottaa enemmän huolella suunniteltuja koristeluita, jotka antavat jokaiselle annokselle erityisen säihkeen ja osoittavat, että jokaisella yksityiskohdalla on merkitystä.

Uskon, että keittiömestarin illalliset pienemmille seurueille saavat erityisen paikan sydämessäni NOK NOKissa.

Nämä illalliset antavat mahdollisuuden tarjota aidosti persoonallisia ja unohtumattomia elämyksiä, joissa jokainen ruokalaji kertoo oman tarinansa thaimaalaisesta keittiöstä. Arvostan suuresti mahdollisuutta esitellä aitoja thaimaalaisia makuja ja niiden kulttuurista taustaa, tarjoten jokaiselle vieraalle jakamattoman huomioni.

Jatkan myös mielelläni kokkauskoulujen järjestämistä – se on erinomainen tapa jakaa thaimaalaisen keittiön salaisuuksia ja perinteitä laajemmalle yleisölle. Tavoitteenani on inspiroida vieraita huolehtimaan terveydestään ja luonnosta ruoan kautta, sillä thaimaalainen keittiö tunnetaan tasapainostaan, tuoreudestaan ja terveellisistä raaka-aineistaan.

Missiooni on tehdä NOK NOKista paikka, jossa jokainen vieras tuntee olonsa kotoisaksi ja lähtee virkistyneenä. Olipa kyseessä makuelämys, tieto siitä, että kunnioitamme raaka-aineita, tai inspiraatio elää terveellisemmin ja tasapainoisemmin – thaimaalainen ruoka ravitsee sekä kehoa että sielua!

Huomasin, että tervehdit henkilökohtaisesti kaikkia vieraita ravintolassa. Onko tämä tavallista käytäntöäsi?

Kyllä, ehdottomasti, teen tätä usein, kun olen ravintolassa. Vieraitten tyytyväisyys ja palaute ovat minulle erittäin tärkeitä. Tämä on jotain, mitä olen kantanut mukanani nuoruudestani lähtien, jolloin olin paljon suorassa kontaktissa ravintolavieraisiin ja tajusin, kuinka tärkeää tämä yhteys on ravintolan menestykselle.

Lisäksi ruoka maistuu aina paremmalta hyväntuulisena – edes parhaan kokin ruoka ei maistu upealta, jos olet huonolla tuulella. Huolenpito ja rakkaus, jotka laitetaan ruoan valmistukseen, tuntuvat aina, joten myös kokin on oltava iloinen ja tyytyväinen saavuttaakseen parhaan lopputuloksen.