Tavataan ravintola Neron ja Tempo Reston uusi keittiöpäällikkö, Ragmar Haabma

2026-04-21T10:48:49

Tänä keväänä Tallink Spa & Conference -hotellin keittiöitä johtaa uusi keittiöpäällikkö, Ragmar Haabma. Ja kyllä—keittiöitä, monikossa—sillä hän vastaa nyt ravintola Neron, Tempo Reston sekä konferenssikeskuksen keittiön toiminnasta. Tässä haastattelussa tutustumme hänen taustaansa ja tuleviin suunnitelmiinsa.

Tervetuloa tiimiin, Ragmar! Kerro—kuka olet ja mistä tulet?

Olen kotoisin Põlvamaan kumpuilevista maisemista, Karilatsin kylästä, suuresta maatilaperheestä. Minulla on viisi veljeä ja kaksi siskoa—olen sisarusparven neljäs. Vanhempani ovat myös Etelä-Virosta, mutta molempien sukujen taustat on tutkittu perusteellisesti, ja sieltä löytyy ruotsalaisia ja suomalaisia juuria. Myös nimeni tulee sieltä. Sen piti alun perin olla Ragnar—vahva viikinkien nimi—mutta kun isäni meni rekisteröimään sen, hän ei muistanut, oliko siinä “m” vai “n”, ja niin siitä tuli Ragmar.

Kasvaminen suurella maatilalla tarkoittaa, että osaan kaikenlaista maatilan työtä—perunoiden kitkemisestä ja heinänteosta kanojen teurastukseen, sian paloitteluun ja verimakkaroiden valmistukseen. Seitsemänvuotiaasta lähtien olin paimenessa, ja kouluaikoina kitkin kesät punajuuria ja perunoita taskurahaa varten. Ymmärrän siis hyvin konkreettisella tasolla, mistä ruoka tulee ja kuinka paljon työtä sen eteen tehdään.

Miten sinusta tuli kokki? Mikä inspiroi sinua?

Rehellisesti sanottuna sattuma. Aluksi menin isäni neuvosta opiskelemaan maatilataloutta Põltsamaan kotitalous- ja maatalouskouluun. Mutta kun saavuin paikalle, hakijoita oli niin paljon, ettei sisäänpääsy näyttänyt realistiselta. Vieressä oli paljon lyhyempi lista—kokki-kondiittori—joten pienentääkseni riskiä hain sinne. Ja pääsin sisään.

Siitä hetkestä elämä lähti vauhtiin. Muutin pois kotoa asuntolaan, vanhempien valvonnan ulkopuolelle—joten opiskelu ei ollut aivan pääasia. Onneksi aloitin harjoittelut Tallinnassa heti. Ensimmäinen harjoittelupaikkani oli puolustusministeriön alainen Army Pub, jonne pääsin isoveljeni kautta. Minulle se oli täysin uusi maailma—olinhan pääkaupungissa! Muut jäivät koulun ruokaloihin. Siellä opin tekemään Kiovan kanaa ja näkemään, millaista ravintolakeittiön arki on.

Ensimmäisestä harjoittelupäivästä lähtien minulle maksettiin palkkaa—ja urani alkoi kasvaa. Seuraavaksi tuli Olde Hansa edesmenneen Rainer Härmin (tunnettu myös TV-kokki Jazzina) johdolla, sitten cateringia Estonian Airille entisen Ühispankin pääkonttorista, vuoropäällikön työ Troikassa, hankintapäällikön tehtävät BabyBack BBQ:ssa ja lopulta keittiöpäällikön rooli venäläisessä ravintolassa Balalaikassa.

Sen jälkeen työskentelin useissa hotelleissa, joissa sain vakavimman koulutukseni: suuret 1200 hengen aamiaiset, monen ruokalajin gaalaillalliset ja laaja kirjo erilaisia tyylejä ja menuita. Korona-aikana kokeilin myös cateringia. Nyt olen takaisin hotelleissa ja todella innoissani työn monipuolisuudesta.

Onko sinulla erityisiä suosikkikeittiöitä tai -tyylejä?

Suosikkini on grillaus, mutta myös välimerellinen keittiö—erityisesti italialainen. Mitä yksinkertaisempi, puhtaampi ja aidompi, sen parempi.

Troikassa teimme myös pihvejä, mutta silloin lihan laatu vaihteli paljon. Neuvostoajalla naudanlihaa pidettiin lähes viimeisenä vaihtoehtona—sitä valittiin vain, jos muuta ei ollut. Ihmiset eivät ymmärtäneet sitä eivätkä osanneet arvioida laatua. Troikassa opin, millaista kunnon sisäfileen pitäisi olla—joskus jouduimme palauttamaan puolet toimituksesta.

Nykyään lihan käsittely ja raakakypsytys ovat kehittyneet, ja laatu on tasaisempaa. Naudanliha on uskomattoman monipuolinen—leikkaustapa ja kypsennys vaikuttavat kaikkeen. Tärkeintä on ymmärtää eläimen arvostus päästä häntään ja käyttää se mahdollisimman hyvin ja ympäristöä kunnioittaen.

Äidilleni oli vaikea hyväksyä, että lehmä ei ole vain lypsylehmä, vaan myös erinomainen lihakarja. Vanhemmalla sukupolvella odotukset ovat usein väärässä paikassa. Siksi on parempi odottaa vähemmän—olla läsnä hetkessä ja katsoa, mitä tarjotaan; yllätykset ovat silloin suurempia.

Maantieteellisesti rakastan Välimeren aluetta. Arvostan eniten yksinkertaisuutta ja kodikkuutta. Esillepano ei ehkä ole modernin pohjoismaisen keittiön tasoa, mutta yksinkertaisuus, tuoreus ja maku ovat lyömättömiä—siksi Välimeren keittiö on niin arvostettu.

Kuka teillä kokkaa kotona? Mitä yleensä valmistat?

Minä kokkaan—joku muu tiskaa! Vuosien varrella olen oppinut kokkaamaan nopeammin kuin useimmat kotikokit. Paitsi voileivät—niissä annan mielelläni vallan muille.

Vanhempieni luona kaikki odottavat, että teen illallisen. Kesällä on erityisen mukavaa “piiloutua” grillin taakse ja ottaa ohjat. Teen suolaiset ruoat, siskoni hoitaa jälkiruoan. Yleensä valitsen porsaan niskan tai naudan takakappaleen—kun pöydässä on 30–40 ihmistä, isot palat ovat helpompia.

Valmistan aina tuoreita salaatteja ja erilaisia kastikkeita, jotta jokainen voi koota oman annoksensa. Naudanlihalle käytän vain suolaa ja pippuria—muuta ei tarvita. Chimichurri sopii täydellisesti naudalle; se on yksi suosikeistani. Grillaaminen ei ole monimutkaista: aloita kovalla lämmöllä, anna levätä, lisää suola ja pippuri—ja nauti. Pinkkiä väriä ei tarvitse pelätä—se ei ole verta; liha valutetaan teurastamolla. Ne ovat vain lihasnesteitä.

Arjessa lapsi päättää, mitä syömme. Onneksi hän rakastaa lihaa: grillattua lihaa, kotletteja, rillettejä ja paisteja. Sopii minulle!

Mikä on lohturuokasi tai suosikkiruokasi?

Keväällä odotan ensimmäistä karhunlaukan ja ruohosipulin satoa. Balti Jaaman torilla minulla on myyjiä, jotka kasvattavat niitä kasvihuoneissa. Kevät alkaa minulle siitä, kun voin tehdä karhunlaukka-peston—se on erityinen hetki.

Kotona teen mielelläni pastaruokia—ne ovat nopeita, yksinkertaisia ja vaikeita pilata. Jopa käsintehty pasta ei vie kauan, ja tuore pasta on ravitsevampaa. Pidän täytetyistä pastoista—meille pelmenit ovat sitä, mitä tortellinit ovat italialaisille.

En käytä Woltia tai Boltia juuri lainkaan. Ne ovat ravintoloille näkyvyyden jatke, mutta kun ajattelen, kuinka kauan ruoka voi olla kuljetuslaukussa, en innostu. Haen mieluummin itse tai syön paikan päällä. En myöskään haluaisi, että omaa ruokaani kuljetetaan kuriirin toimesta.

Mitkä ovat harrastuksesi työn ulkopuolella?

Olen joko metsästämässä tai “metsästämässä”—merellä tai metsässä. Purjehdin. Olen ollut intohimoinen metsästäjä nuoresta asti, mutta nykyään nautin enemmän väkivallattomasta metsästyksestä. Metson soidintanssin seuraaminen, luonnon herääminen, ensimmäiset poikaset ja vasat—se vaatii vaivaa ajatella eläimiä syvemmin ja kunnioittavammin, mutta antaa voimakkaan elämyksen.

Merellä oleminen nollaa kaiken. Kaikki tuntuu pysähtyvän—Viron saaristo ja luodot ovat täynnä energiaa. Jos en pääse merelle, etsin samaa energiaa soista ja rämeistä. Minulla on oma lakka-apaja, käyn karpalossa ja kerään sieniä. Joskus vaellan, joskus vain kävelen suoraan kohti pistettä, ylittäen kaiken, mitä eteen tulee.

Kun tarvitsen nollauksen, menen luonnonsuojelualueelle, hengitän ja yritän virittäytyä luontoon. Selailin hiljattain Fred Jüssin uutta kirjaa—avaisin satunnaisen sivun ja luin. Sanankäyttö on upeaa. Luonto antaa meille raaka-aineemme—se ansaitsee kunnioituksen.

Mitä muutoksia voimme odottaa Nerossa ja Tempossa sinun johdollasi?

Nero italialaisine menuineen tuntuu kodilta—se on minulle hyvin luonteva ympäristö, ja italialainen keittiö sopii minulle. Jatkamme klassisten makujen kunnioittamista, mutta siirrymme enemmän käsintehtyyn pastaan ja lisäämme valikoimaan uusia, kiinnostavia vivahteita.

Tempo taas tuntuu uudelta perheenjäseneltä—paikalta, jolla on jo vahva identiteetti ja luonne. Se on aina tehnyt hyvin sen, mihin se on luotu: tarjonnut rehellistä, maukasta ja tasapainoista ruokaa erinomaisella hinta-laatusuhteella. Juuri tuo johdonmukaisuus on Tempon vahvuus, ja aion rakentaa sen päälle—säilyttää tason ja kehittää sitä harkiten, askel kerrallaan.

Remontin jälkeen Tempo muuttuu myös kodikkaammaksi ja visuaalisesti houkuttelevammaksi. Se luo erinomaisen ympäristön arkilounaille sekä kokoontumisille ja tapahtumille. Uudistunut Tempo ei ole enää pelkkä buffet—siitä tulee paikka, johon on helppo tulla tiimin, ystävien tai isompien ryhmien kanssa. Sen rooli kasvaa entisestään.

Päivisin Tempo pysyy sellaisena kuin se on—luotettavana aamiaisen ja lounaan paikkana. Aamiainen on selkeä, yksinkertainen ja maukas—kaikki tarpeellinen ilman liioittelua. Lounas keskittyy tuttuihin kotiruokamaisiin makuihin: kaksi keittoa, kaksi pääruokaa, tuoreita salaatteja ja kevyt jälkiruoka. Tarjoamme ruokaa, jota ihmiset oikeasti haluavat syödä—ei mitään ylisuunniteltua.

Iltaisin Tempo saa uuden elämän. Erikoistapahtumien ja pop-up-illallisten lisäksi aiomme järjestää ruoka- ja juomatyöpajoja—hyvän syyn tulla käymään myös lounasaikojen ulkopuolella. Meillä on suuri ja monipuolinen tiimi: kokkeja, sommelieereja, intohimoisia baarimestareita ja italialaisia pitsakokkeja. Luvassa on limoncello-työpajoja, käsityöginin ja cocktailkulttuurin esittelyjä, kuohuviini- ja viini-illallisia, pizza- ja pastatyöpajoja, grillailtoja ja kokkausta lasten kanssa.

Nämä ovat kokemuksia, joissa vieraat eivät vain tule syömään—he osallistuvat ja oppivat uutta.

Yhteenvetona: tavoitteemme ei ole olla suurempi, vaan viisaampi ja tarkempi. Olipa kyse Neron italialaisista klassikoista tai Tempon arkisista ruoista, tärkeintä on raaka-aineiden kunnioitus ja kyky tehdä yksinkertaiset asiat poikkeuksellisen hyvin.