Michelin-tunnustuksen saaneen ravintola NOK NOKIN keittiömestari Khampan Pukdangpan: vahvuuksiani ovat valtava uteliaisuus, halu oppia ja henkilökuntani jäsenistä huolehtiminen

2024-06-14T11:00:55

Tallink Gruppiin kuuluva thaimaalainen ravintola NOK NOK sai vuonna 2024 maailmankuulun Michelin-ravintolaoppaan uuden tulokkaan tunnustuksen. Nyt ravintolan julkisivua koristaa tästä todistuksena kirkkaanpunainen lautanen. Tällaista tunnustusta ei jokainen ravintola ja keittiömestari saakaan, joten kysyimme NOK NOKIN Thaimaasta kotoisin olevalta keittiömestarilta Khampan Pukdangpanilta tarkemmin, miten tästä kaikesta tuli totta ja mikä on hänen tarinansa.

1. Mistä intohimosi ruokaa ja ruoanlaittoa kohtaan on saanut alkunsa?

Intohimon ruoanlaittoa kohtaan olen saanut äidiltäni. Lapsesta asti minusta on aina ollut mukava tehdä syötävää itselleni ja muille ja kokeilla erilaisia asioita. Raaka-aineita oli helposti saatavilla, koska kaikki hedelmät, kuten papaijat, kasvoivat puissa ja metsästäjäisäni toi usein tuoretta lihaa. Muistan kun 10-vuotiaana tein koulussa hapanimelää keittoa papaijasta ja sardiineista äitini reseptin mukaan, ja se sai kaikki huokailemaan ihastuksesta. Sen kokemuksen jälkeen tiesin varmasti, että tämä ala on minua varten!

Peruskoulun päätyttyä muutin Bangkokiin, koska lukio oli kaukana eikä perheelläni ollut mahdollisuuksia siihen, että olisin matkustanut joka päivä kymmeniä kilometrejä kouluun. Päätin, etten mene kouluun, vaan mieluummin töihin. Tiesin, että minulla oli tarpeeksi taitoja ja kokemusta ansaitakseni rahaa itse.

2. Mikä on tarinasi kokiksi tulemisesta – mitä olet kokenut matkan varrella, missä olet työskennellyt?

En sanoisi olevani erittäin älykäs, mutta vahvuuteni on suuri uteliaisuuteni ja halu aina tietää ruoanlaitosta ja siihen liittyvistä prosesseista kaikki mahdollinen sekä kokeilla kaikkea itse. Tietenkään kaikki eivät aina halua jakaa keittiösalaisuuksiaan, mutta silloin on oltava itse erittäin aktiivinen, leikittävä vähän vakoojaa ja hankittava sitä kautta tietoa!

Ensimmäinen työkokemukseni oli eräässä bangkokilaisessa ravintolassa. Ravintolan omistaja rakasti minua kuin omaa poikaansa ja tunsin itseni perheenjäseneksi. Koska minulla oli häneen hyvä suhde, minun oli helppo oppia häneltä kaikenlaisia ruoanlaiton salaisuuksia. Hän on nyt jo 84-vuotias, mutta muistaa minut edelleen.

Ensimmäinen työkokemukseni ulkomailla oli Abu Dhabissa eräässä suuressa hotellissa. Työskentelin siellä thaimaalaisessa ravintolassa, mutta en pitänyt sen ruoasta – olin pettynyt paikan keittiömestariin ja ruokiin, koska se ei ollut aitoa thaimaalaista ruokaa. Olin jo kotimaassani ollut tekemisissä niin monien aitojen thai-makujen kanssa ja oppinut valmistamaan niitä, joten ymmärsin asian heti. Sain hyvän oppitunnin, että vain itseensä ja omaan intuitioonsa voi luottaa. Minulla oli paljon erimielisyyksiä ravintolan keittiömestarin ja johtajan kanssa. Niinpä sain siirron pääkeittiöön, jossa minun piti valmistaa ruokia monista eri keittiöistä – kiinalaisesta italialaiseen. Siellä opin valtavasti maailman eri keittiöiden salaisuuksia! Samaan aikaan kanssani siellä työskenteli kiinalainen kokki, joka on nyt paras ystäväni, vaikka kommunikoimmekin pääasiassa kehonkielellä.

Abu Dhabissa työskennellessämme matkustimme myös ympäri Dubaita. Eräällä matkalla ohitimme bussilla suuren ja ylellisen seitsemän tähden hotellin. Kerroin kiinalaiselle kokkiystävälleni, että tänne haluan töihin. Kun sopimukseni Abu Dhabin hotellissa jonkin ajan kuluttua päättyi, sain puhelun ja minut kutsuttiin kyseiseen paikkaan töihin – 500 hakijan joukosta! Siellä koin todella hienoja ja mukavia, mutta myös haastavia ja surullisia aikoja. Yhteisö oli mahtava. Minäkin vaikutin sopivan joukkoon, sillä sain todistuksen 7 parhaan kollegan joukkoon kuulumisesta. Olen saanut sertifikaatteja myös muista ravintoloista, varmaankin siksi, että olen erittäin ahkera ja utelias, mutta samalla olen myös sosiaalinen ja tykkään vitsailla.

Kerättyäni Dubaissa maailman eri keittiöiden niksejä ja taitoja halusin matkustaa vielä pidemmälle ja kehittyä. Työskentelin vuosien varrella useita vuosia Seychellien, Malediivien ja Fidžin lomakohteissa. Niissä työskentely oli todella hienoa ja mukavaa. Työskentelin myös Marokossa ja sen jälkeen taas Dubaissa. Kun äitini sairastui kotimaassani, palasin joksikin aikaa Thaimaahan. Sain auttaa hänen hoidossaan ja työskennellä jälleen aitojen thaimaalaisten makujen parissa. Sitten tunsin taas Malediivien kutsun ja vietin siellä vielä muutaman vuoden lomahotellissa.

Olen kiitollinen kaikista kokemuksista, sillä kaikkialla opin jatkuvasti, hioin taitojani ja sain arvokasta kokemusta. Minulla ei ollut paljon vapaapäiviä, koska oppimishaluni oli niin suuri.

Opin kyllä mielelläni muilta, mutta olen myös valmis jakamaan tietojani ja kokemuksiani. En ole kateellinen, jos joku onnistuu ja pääsee pitkälle minulta saamieni oppien ansiosta – se tekee minut vain hyvin iloiseksi!

3. Miten päädyit Viroon ja miten olet sopeutunut? Mitkä ovat suosikkisi virolaisesta keittiöstä?

Sen jälkeen, kun viimeksi olin työskennellyt Malediiveilla ja ollessani taas Thaimaassa, sain kutsun tulla töihin Viroon, jossa työskentelin aluksi muutaman vuoden Tai Boh -nimisessä ravintolassa. Satuin muuten käymään tuolloin myös NOK NOKISSA, jota silloin vielä remontoitiin. Sinne oli kuitenkin palkattu jo uusi kokki. Palasin Thaimaahan, menin naimisiin ensimmäisen vaimoni kanssa ja työskentelin muutaman vuoden kotimaassani, mutta oppimishaluinen sieluni kaipasi silti uusia kokemuksia. Niinpä sitten lopulta saavuin tänne, NOK NOKIIN. Tänä kesänä minulla tulee täällä täyteen jo viisi vuotta!

Nyt tuntuu siltä, että olen jo saanut tarpeeksi kokemuksia laajasta maailmasta, enkä tavoittele enää edemmäs. Jos kirjoittaisin kaikista työpaikoistani ja -kokemuksistani, siitä tulisi paksu kirja! Nyt minulla on täällä myös perhe ja pieni lapsi. Kun kokemuspohjani on jo niin hyvä, on kätevämpää oppia uusia taitoja ja niksejä sosiaalisesta mediasta ja YouTubesta – aina ei tarvitse matkustaa kauas oppiakseen.

Virolainen keittiö on erittäin jännittävä – se on kuin sekametelisoppa eri perinteiden keittiöistä! Pidän erityisesti joulukaalista, rapeakamaraisesta sianlihasta, perunamuusista ja borssikeitosta. Borssikeiton valmistuksen opin Seychelleillä eräältä venäläiseltä vieraalta. Pidän paljon myös kotleteista, joita opin tekemään täällä. Minulla on niiden muotoiluun kuitenkin täysin oma tapa, jonka olen opettanut muillekin täällä!

4. Miten kuvailisit thaimaalaista keittiötä, mikä on sen ydin?

Aito thaimaalainen ruoka on ruokaa, joka valmistetaan thaimaalaisessa kodissa tuoreista ja saatavilla olevista raaka-aineista. Eräs thaimaalaisen keittiön ominaispiirteistä on ehdottomasti mausteisuus, vaikkakaan thaimaalainen ruoka ei ole maailman mausteisinta. Eri puolilla Thaimaata mieltymys mausteisiin on myös erilainen – etelässä mausteista pidetään kovasti, pohjoisessa suositaan miedompia makuja ja idässä ja lännessä taas arvostetaan tulisempaa ruokaa. Yleisesti ottaen thai-ruoan mausteisuusaste ei kuitenkaan muutu, se pysyy enimmäkseen melko samana.

Virossa ei kuitenkaan pidetä kovin mausteisesta ruoasta, joten täällä olen leikkinyt enemmän ruoan tulisuudella. NOK NOKISSA kävijät ovat alkaneet pitää mausteisuudesta yhä enemmän, ja kantavieraat uskaltavat kerta kerralta pyytää hieman tulisempaa ruokaa.

Kolme perusruokaa, joiden pitäisi löytyä jokaisen itseään kunnioittavan thaimaalaisen ravintolan ruokalistalta, ovat curry, keitto ja Pad Thai. Jos ne ovat listalla, ravintola voi kutsua itseään thai-ravintolaksi.

5. Mikä sinua inspiroi luomaan ruokia NOK NOKISSA? Miten kuvailisit käsialaasi?

Kaikki ruokalistallamme olevat ovat lempiruokiani. Pidän kuitenkin myös maailman mauilla leikkimisestä – esimerkiksi sammakonkoipia valmistamme omalla tavallamme, curryna. Listalta löytyy myös kevätkääryleitä, mutta ne eivät itse asiassa ole ollenkaan Thaimaasta, vaan Kiinasta. NOK NOKISSA lisäämme ruokiin pientä thai-twistiä.

Ruokalistallamme onkin aitoja thaimaalaisia makuja, joita jokainen voi löytää Thaimaassa matkustaessaan, mutta NOK NOKISSA ne ovat yksinkertaisesti vielä parempia. Ei siis tarvitse matkustaa Thaimaahan kokeakseen aitoja thaimaalaisia makuja!

Thaimaalaiset ruoat ja mausteet taisivat olla veressäni jo ennen syntymääni! Nykyään olen viettänyt jo niin monia vuosia keittiöissä, ravintoloissa ja raaka-aineiden parissa, että tunnistan kaikki ainesosat jo tuoksuista ja niistä alkaa heti muodostua resepti päässäni. Oma tyylini on koota yhteen elämyksiä eri puolilta maailmaa ja käyttää niitä ruoissa.

6. Paljon onnea Michelin-tunnustuksen johdosta! Mitä arvelet, mikä siihen johti? Mistä olet kaikkein ylpein NOK NOKISSA?

Kiitos! Olen todella onnellinen! Michelin-tunnustuksen saaminen vaatii valtavasti työtä. Tarkastajat voivat käydä ravintolassa useiden vuosien ajan ja hyvin usein. Sekä ruoan että palvelun ja tunnelman tulee joka kerta vastata heidän odotuksiaan ja olla jatkuvasti erinomaisella tasolla. Jotta tämä onnistuisi, meillä on oltava omat standardimme, joita ylläpidämme. Tarvitaan myös erittäin, erittäin hyvää yhteistyötä ja yhtenäinen tiimi.

Meillä on nyt loistava tiimi NOK NOKISSA. Olen erittäin tyytyväinen koko henkilökuntaan, erityisesti ravintolapäällikkö Ruslaniin. Kunnioitamme toisiamme ja yhteistyö sujuu erinomaisesti. Hän tuntee jo erittäin hyvin thaimaalaiset tavat ja erityispiirteet ja ymmärtää kaiken puolesta sanasta. Koko henkilökunta auttaa ja tukee toisiaan. Ratkaisemme haasteet yhdessä, niin löydämme aina ratkaisun kaikkiin ongelmiin. Sanon aina, että kukaan ei ole täydellinen, eikä tarvitsekaan olla, mutta rehellisyys ja omien virheiden tunnustaminen ja niistä oppiminen vievät pitkälle ja ovat yhdistävä voima.

Uskon, että on erittäin tärkeää pitää huolta työntekijöistä – jokaisen pitää saada tuntea olevansa tärkeä ja arvokas. Tästä syystä jokaiselle täytyy antaa tunnustusta ja tärkeitä tapahtumia ja syntymäpäiviä pitää juhlia yhdessä. Näin jokainen todella kokee, että hänestä välitetään. Aina ei tarvitse olla antamassa mitään, hyvä sana painaa sitäkin enemmän. Tällaisessa tiimissä jäsenet haluavat myös panostaa enemmän, jotta me kaikki pärjäisimme hyvin yhdessä. Kutsun heitä perheeksi, en työntekijöiksi. Me myös syömme yhdessä kuin perhe.

Ja rakastan NOK NOKIN sisustusta – se tuo mieleeni Thaimaan. Pidän erityisesti siitä, että Buddha-patsas tervehtii minua täällä joka aamu. Se tuo rauhan sisimpään.

7. Millaiset ovat sinun tulevaisuuden suunnitelmasi NOK NOKISSA? Tavoitteletko myös Michelin-tähtiä?

Minulla on suuri ja luja halu tavoitella myös Michelin-tähtiä! Se edellyttää standardien nostamista entisestään, ja myös koko tiimin tulee toimia kuin hyvin öljytty kone – jos jokin osa pettää, se vaikuttaa koko kokonaisuuden toimintaan. Meillä on tähän erittäin hyvä pohja, joten uskon, että voimme lähteä liikkeelle kohti tähtiä!

Pyysimme myös Khampan Pukdangpanin tiimin jäseniä kuvailemaan keittiömestaria:

”Khampan on monilahjakas: hän kokkaa, laulaa ja soittaa kitaraa. Hän on erittäin ystävällinen ja puhelee mielellään kaikkien kanssa. Hänestä huokuu aina positiivisuus, myös kiireen keskellä ja vaikeina aikoina. Hän asettaa muut etusijalle ja on valmis vastaamaan vieraan toiveisiin ja muuttamaan ruokia. Se on hienoa!”