Новый год, новый шеф-повар – интервью с новым шеф-поваром NOK NOK Тулееван Буньяраттаной

2025-01-08T09:55:11

В конце 2024 года прежний шеф-повар Хампан Пукдангпан отправился снова покорять мир. На смену ему в NOK NOK пришла Тулееван Буньяраттана – тайский шеф-повар с множеством захватывающих планов для NOK NOK! Она твердо уверена, что ее путь в Таллинн не был случаен.

В интервью мы узнали о ее профессиональном пути, что и кто вдохновляло ее на этом пути, а также что ждет ресторан NOK NOK в будущем.

Каков был ваш путь к тому, чтобы стать шеф-поваром, и кто вдохновлял вас на этом пути?

Меня всегда вдохновлял и поддерживал мой отец, который когда-то готовил блюда для мужчин, работающих в оловянных шахтах. Oн смог приготовить поистине невероятные аутентичные тайские блюда из самых простых ингредиентов. Его страсть и умение играть с едой с самого начала пробудили во мне любовь к кулинарии.

Когда я была ребенком и ходила в школу, я часто чувствовала, что образование не поддерживает творчество и самовыражение, особенно у девочек. Мои вопросы и идеи не всегда вписывались в традиционную школьную среду. Мой отец заметил это и решил обучать меня дома. Дома у меня была возможность углубленно изучать кулинарное искусство и многое другое. Эта свобода сформировала мою любовь к миру кухни.

В 13 лет я переехала жить к дяде на остров Самуи, где я впервые официально начала работать в ресторанах и отелях. Ресторан моего дяди стал для меня настоящим опытом – я узнала, как подавать блюда, балансировать вкусы и создавать для гостей незабываемые впечатления. Я всегда была готова попробовать всё – от смешивания соусов до создания аутентичных тайских блюд. Одновременно с этим гости учили меня языкам, что расширило мой кругозор и вдохновило меня мечтать масштабно. Уже тогда я была уверена, что однажды открою свой ресторан, где смогу делиться аутентичными тайскими вкусами и историей моей страсти к еде со всем миром.

Куда жизнь привела вас после детства?

Я завершила обучение на дому, получила степень бакалавра в Бангкоке и сначала начала работать в сфере недвижимости. Однако я всегда чувствовала, что ресторанный бизнес мне намного ближе. В 1997 году естественный ход событий привел меня к открытию первого паба в Бангкоке вместе с моим начальником, который был предпринимателем королевской семьи.

В пабе мы также подавали тайские блюда, и я с гордостью представила и совершенствовала свое фирменное блюдо – массаман из ягненка, а также самый популярный классический пад тай. Я пригласила свою сестру, которая обучалась на повара, и ее мужа работать вместе со мной, а сама взяла на себя управление рестораном, разработку концепции и создание меню. Это был захватывающий период, когда я смогла попробовать себя в полном управлении рестораном и заниматься своим настоящим увлечением – как на кухне, так и в зале!

Вскоре я решила развиваться дальше и отправилась в Великобританию, чтобы получить степень магистра в области управления в сфере питания и напитков. Этот опыт расширил мой кругозор и придал уверенности в продвижении тайской кухни на международном уровне.

Вернувшись в Таиланд, я открыла собственную сеть ресторанов, которая быстро стала успешной. В возрасте всего 27 лет я управляла уже семью ресторанами и командой из почти 60 человек.

Наши рестораны, расположенные в прибрежных районах, привлекали как местных жителей, так и туристов своим разнообразным меню морепродуктов и богатой тайской кухней. Я также разработала специальные меню для молодоженов и VIP-клиентов, предлагая им уникальные и запоминающиеся гастрономические впечатления. Эти годы укрепили мою уверенность в том, что тайская кухня – это то, чем я хочу делиться с миром.

После цунами 2004 года и экономического кризиса я решила попробовать что-то новое. По приглашению друга я присоединилась к экипажу роскошной яхты в качестве личного шеф-повара для семьи высокого статуса. Там я наслаждалась процессом создания и подачи изысканных блюд для небольшой группы гостей. Такой эксклюзивный подход еще больше усилил мою любовь к кулинарии. Я очень ценю возможность уделять внимание деталям и подавать блюда с особым изяществом. Считаю, что это стало моей уникальной нишей!

Позже я вернулась в Великобританию, где работала несколько лет, посвящая себя тайским и азиатским блюдам, а также изучая международную кухню. Это было насыщенное, но вдохновляющее время.

Мой путь затем привел меня в Канаду, где я сосредоточилась на популяризации тайской кухни и одновременно изучала традиции французской кухни Квебека. Этот опыт подарил мне новый взгляд и навыки, но в итоге я почувствовала, что меня снова манит энергичная атмосфера Европы.

На протяжении моего пути мне пришлось преодолевать множество трудностей – от SARS и COVID до экономических кризисов и цунами 2004 года. Все это оставило отпечаток на моей жизни, но также укрепило мою силу духа и желание двигаться вперед. Я по природе любопытная и настойчивая, не боюсь работы. С самого раннего возраста, работая в ресторанах, я получила бесценный опыт и навыки, которые только усилили мою страсть к приготовлению еды и управлению ресторанами. Я искренне верю, что благодаря этим испытаниям у меня есть смелость, мудрость и интуиция, чтобы привнести уникальность в каждое блюдо, которое я создаю.

Как вы оказались в Эстонии и почему?

Живя и работая в Канаде, я постепенно поняла, что мне нужно больше жизни и энергии вокруг себя. Я не искала шум мегаполиса, но хотела место, где можно встречать больше людей, наслаждаться более оживлённой ресторанной сценой и городской жизнью, а также сосредоточиться на своём деле. Поэтому, когда предыдущий шеф-повар NOK NOK Хампан предложил мне эту возможность, я сразу поняла, что Таллинн, этот уютный маленький северный город, мне идеально подойдёт!

С этим связана удивительная история – долгое время мне снилась отважная женщина с мечом из далёкого прошлого, которая олицетворяла моих предков и, возможно, меня саму. Прогуливаясь по Старому городу Таллинна, рядом с NOK NOK, я случайно обнаружила каменную скульптуру под арками Ратуши, изображающую точно такую же женщину с мечом! В этот момент я поняла, что именно сюда мне нужно было попасть.

Я очень люблю культуру и историческую архитектуру, поэтому расположение NOK NOK для меня идеально – я прямо в центре всего.

Как вас приняли здесь, и какие у вас первые впечатления о местных жителях?

Эстонцы так похожи на тайцев! Оба народа невероятно добры, дружелюбны и тёплы – это было первым, что я заметила здесь, и каждый день я убеждаюсь в этом снова.

Вы уже пробовали какие-либо эстонские блюда, и есть ли у вас любимое?

Поскольку я в Эстонии совсем недавно, я ещё не успела попробовать много местных блюд. Но в это предрождественское время я открыла для себя имбирные пряники. Я не большой любитель мяса, но слышала о кровяной колбасе – это, наверное, интересный опыт, и я хочу попробовать. В Таиланде у нас есть традиционное блюдо из нарезок сырой говядины с использованием бычьей крови – наверняка между нашими кухнями можно найти ещё больше сходств.

Будучи шеф-поваром, что вы обычно готовите для себя дома?

Мой ответ, возможно, вас удивит – шеф-повара, которые ежедневно окружены разнообразием вкусов, предпочитают дома простые и чистые вкусы. Мое любимое блюдо дома – это приготовленный на пару рис с овощами, а также жареная кукуруза. Я не готовлю изысканные блюда дома, так как на работе у меня достаточно возможностей их пробовать.

Какие у вас хобби вне работы?

Я чувствую, что моя миссия – помогать людям. Некоторое время назад я создала сайт под названием thefarmerchefs.com, где за годы собрала интервью с тайскими шеф-поварами со всего мира. Моя цель – сохранить культуру тайских шеф-поваров и донести их вдохновляющие истории до широкой аудитории. Эти интервью также станут основой для книги. Одна из моих больших целей – привлекать внимание и собирать средства для создания школы для детей из малообеспеченных семей в Таиланде и будущих тайских шеф-поваров.

В свободное время я очень люблю рисовать, особенно природу и архитектуру. Я считаю, что кулинария – это искусство, подобно живописи. Комбинирование вкусов и красивое оформление блюд – это тоже искусство, поэтому я глубоко в душе ощущаю себя художником.

Из физических упражнений мне нравятся фехтование и бег. Сейчас я ищу место в Таллине, где могу заниматься фехтованием, а бегать здесь – настоящее удовольствие.

Какие у вас планы для NOK NOK? Что нового и интересного мы можем ожидать?

Моим первым приоритетом является знакомство с коллегами, особенностями ресторана и предпочтениями местных жителей. Для меня очень важно понять, какие вкусы и впечатления приносят больше всего радости нашим гостям. Я верю, что только в тесном сотрудничестве с командой и прислушиваясь к ожиданиям местного сообщества, можно создать что-то по-настоящему уникальное.

Природа и защита окружающей среды всегда были очень важны для меня. С раннего возраста я училась у своего отца уважать продукты и находить способы использовать все их части при приготовлении пищи. Например, у базилика можно использовать не только листья – стебли отлично подходят для придания вкуса соусам. Точно так же даже самые маленькие обрезки овощей можно использовать для приготовления насыщенных бульонов и соусов. Этот подход не только сокращает пищевые отходы, но и придаёт блюдам более глубокий и аутентичный вкус. В NOK NOK я хочу продвигать устойчивую кухню, где мы уважаем природу и максимально эффективно используем продукты.

В меню я планирую расширить вкусовую палитру, добавив своё фирменное блюдо – массаман из ягнёнка. Оно стало любимым для многих с первого кусочка. Кроме того, я хочу включить больше полезных опций, включая растительные блюда и лёгкие закуски, идеально подходящие для совместного употребления. Моя цель – чтобы наши блюда были не только вкусными, но и питательными, приносящими энергию, радость и баланс как телу, так и душе.

Меню для совместного употребления также получит обновление – я хочу, чтобы гости могли насладиться разнообразными тайскими вкусами в небольших порциях, наподобие опыта дим сам. Этот формат позволяет попробовать больше различных блюд и чувствовать себя лёгким и довольным после еды.

Для меня визуальная эстетика очень важна. Я верю, что красиво поданное блюдо – это своего рода произведение искусства, которое дополняет вкусовое наслаждение и радует глаз. Поэтому можно ожидать больше тщательно продуманных украшений, которые придают каждому блюду особый блеск и подчёркивают, что каждая деталь имеет значение.

Я верю, что ужины от шеф-повара для небольших групп займут особое место в моём сердце в NOK NOK. Эти ужины позволяют мне предложить по-настоящему персонализированные и незабываемые впечатления, где каждое блюдо рассказывает свою историю о тайской кухне. Я глубоко ценю возможность познакомить гостей с аутентичными тайскими вкусами и их культурным наследием, уделяя каждому максимальное внимание.

Я также с радостью продолжу проводить кулинарные мастер-классы – это прекрасный способ делиться секретами и традициями тайской кухни с широкой аудиторией. Моя цель – вдохновить гостей заботиться о своём здоровье и природе через еду, ведь тайская кухня известна своим балансом, свежестью и полезными ингредиентами.

Моя миссия – сделать NOK NOK местом, где каждый гость чувствует себя комфортно и уходит, получив заряд положительных эмоций. Будь то вкусовое наслаждение, уверенность в нашем уважительном отношении к ингредиентам или вдохновение вести более здоровый и сбалансированный образ жизни – тайская кухня питает как тело, так и душу!

Я заметил, что вы лично приветствовали всех гостей в ресторане. Это ваша обычная практика?

Да, конечно, я часто это делаю, когда нахожусь в ресторане. Удовлетворённость гостей и их отзывы очень важны для меня. Это то, что я переняла с юных лет, когда у меня было много прямого общения с гостями ресторанов, и я поняла, насколько это важно для успешной работы заведения.

К тому же еда всегда вкуснее, когда у вас хорошее настроение – даже блюдо от лучшего шеф-повара не покажется изумительным, если вы в плохом настроении. Забота и любовь, которые вкладываются в приготовление блюда, всегда ощущаются, поэтому для достижения лучшего результата шеф-повар должен быть счастлив и доволен.