Познакомимся с новым шеф‑поваром ресторанов Nero и Tempo Resto — Рагмаром Хаабма

2026-04-21T10:48:49

С этой весны кухнями отеля Tallink Spa & Conference руководит новый шеф-повар Рагмар Хаабма. Причём именно «кухнями» во множественном числе — под его управлением теперь работают как ресторан Nero, Tempo Resto, так и кухня конференц-центра. В интервью мы узнали о прошлом нового шефа и его планах на будущее.

Добро пожаловать в команду, Рагмар! Расскажи, кто ты и откуда ты?

Я родом из Южной Эстонии, из деревни Карилатси в Пылвамаа, из большой фермерской семьи. У меня пять братьев и две сестры, я сам четвёртый по счёту. Мои родители тоже из Южной Эстонии, но их родословные тщательно изучены, и на самом деле у нас есть шведские и финские корни. Отсюда и моё имя. Изначально оно должно было быть Ragnar — мощное имя викинга, но отец, когда ехал к чиновнику, забыл, с какой буквой писать, m или n, и так получилось, как получилось.

Жизнь в сельской семье, большое хозяйство — это значит, что я умею делать всё: от прополки картофеля и заготовки сена до забоя курицы, разделки свиньи и приготовления кровяной колбасы. С семи лет я работал пастухом, всё время учёбы летом занимался прополкой свёклы и картофеля, чтобы заработать карманные деньги. Так что я отлично понимаю, откуда берётся еда и каким трудом она достаётся.

Как получилось, что ты стал поваром? Что тебя вдохновило?

На самом деле это была чистая случайность. Сначала по совету отца я поступил в Пыльтсамааское училище домоводства и сельского хозяйства изучать фермерство. Но когда я приехал, списки поступающих уже висели, и на фермерское направление было слишком много желающих. Рядом висел короткий список — повар-кондитер. Чтобы снизить риск, я подал туда. И поступил.

С этого момента жизнь пошла по-настоящему. Я переехал в общежитие, оказался вне родительского контроля — учёба, честно говоря, не была в фокусе. Но к счастью, я сразу начал проходить практику в Таллинне. Моё первое место было Army lokaal при Министерстве обороны — туда я попал через старшего брата. Это был для меня настоящий космос — всё-таки СТОЛИЦА! Другие остались в школьных столовых. Там я узнал, как готовить котлету по-киевски и как на самом деле устроена жизнь ресторанной кухни.

С первого дня практики мне начали платить зарплату, и карьера пошла вперёд. Затем был Olde Hansa вместе с покойным Райнером Хярмом, известным как телеповар Jazz, потом я занимался кейтерингом Estonian Air в главном здании тогдашнего Ühispank, затем стал старшим смены в ресторане Troika, после — закупщиком в BabyBack BBQ, потом уже шеф-поваром в русском ресторане Balalaika. Дальше работал в разных отелях, где получил серьёзнейшую школу: завтраки на 1200 человек, многокурсные гала-ужины, разные стили и меню. Во время ковида попробовал кейтеринг. А теперь вернулся в отели и очень вдохновлён разнообразием этой работы.

Есть ли кухни или стили, которые ты предпочитаешь?

Моё любимое — это гриль, а также средиземноморская кухня, особенно итальянская. Чем проще, чище и аутентичнее — тем лучше.

Больше всего люблю готовить говядину на гриле. В Troika мы тоже делали стейки, но тогда качество мяса было проблемой. В советское время говядина считалась последним вариантом — если ничего другого нет. Люди не понимали её и не умели оценивать качество. Там я прошёл хорошую школу — каким должно быть филе. Иногда приходилось возвращать половину поставки.

Сегодня всё изменилось: разделка мяса, выдержка, качество — всё стало стабильным. Говядина очень разнообразна: как её резать, как готовить. Главное — уметь использовать животное от носа до хвоста, максимально рационально и с уважением к природе.

Моей маме было сложно привыкнуть, что корова — это не только молоко, но и отличное мясо. У старшего поколения часто другие ожидания. Поэтому лучше приходить без ожиданий — тогда и впечатления ярче.

Географически мне ближе всего Средиземноморье. Мне нравится его простота и домашность. Подача не такая изысканная, как в современной скандинавской кухне, но простота, свежесть и вкус — вне конкуренции.

Кто готовит у тебя дома?

Готовлю я, посуду моет кто-то другой! Со временем я просто научился готовить быстрее, чем многие хозяйки. Только бутерброды могу кому-то доверить.

Когда приезжаю к родителям, все ожидают, что ужин готовлю я. Летом удобно стоять у гриля. Я делаю основное блюдо, сестра — десерт. Обычно выбираю свиную шею или говядину — когда за столом 30–40 человек, большой кусок мяса удобнее.

К мясу всегда делаю свежий салат и соусы, чтобы каждый мог собрать свою тарелку. Для говядины достаточно соли и перца. Очень люблю соус чимичурри. Готовить говядину несложно: сначала высокая температура, потом отдых, потом соль и перец — и всё. Розового мяса бояться не нужно — это не кровь, а мясной сок.

В повседневной жизни меню диктует ребёнок. К счастью, он любит мясо: гриль, котлеты, жаркое. Мне это подходит!

Твоя любимая «комфортная» еда?

Весной я жду появления черемши и зелёного лука. Для меня настоящая весна начинается, когда можно сделать песто из черемши.

Дома люблю готовить пасту — быстро, просто и почти невозможно испортить. Даже свежая паста готовится быстро и гораздо полезнее. Люблю фаршированную пасту — то, что у нас пельмени, у итальянцев тортеллини.

Сервисы доставки вроде Wolt и Bolt я почти не использую. Еда может долго ехать — лучше поесть на месте или забрать самому.

Чем ты занимаешься вне работы?

Я на «яхте или на охоте» — либо в море, либо в лесу. Люблю парусный спорт. Раньше был заядлым охотником, сейчас больше ценю «бескровную охоту» — наблюдение за природой.

Море помогает полностью отключиться. Наши острова и побережья дают огромную энергию. Если не море — иду в болото или лес: собираю ягоды, грибы, хожу в походы.

Когда нужно перезагрузиться, еду в заповедник и просто дышу. Недавно листал книгу Фреда Юсси — невероятно красиво написано. Природа даёт нам сырьё, и её нужно уважать.

Какие изменения ждут Nero и Tempo?

Nero с его итальянским меню мне очень близок — это естественная среда. Мы продолжим придерживаться классических вкусов, но добавим больше авторской пасты и новых нюансов.

Tempo для меня — как новый член семьи. У него уже есть сильный характер и своя идентичность. Это ресторан с честной, вкусной и сбалансированной едой по хорошей цене. Мы будем развивать его постепенно, сохраняя основу.

После реновации Tempo станет уютнее и красивее. Это будет место не только для обеда, но и для встреч и мероприятий.

Днём он останется завтрако-обеденным рестораном с простым и вкусным меню без излишеств. А вечером получит «второе дыхание»: мероприятия, pop-up ужины, мастер-классы по еде и напиткам — от лимончелло до пасты, пиццы и гриля.

В итоге наша цель — не больше и масштабнее, а умнее и точнее. Главное — уважение к продукту и умение делать простые вещи действительно хорошо.