Познакомимся с новым шеф‑поваром ресторанов Nero и Tempo Resto — Рагмаром Хаабма

2026-04-21T10:48:49

Этой весной кухни Tallink Spa & Conference Hotel возглавил новый шеф-повар — Рагмар Хаабма. И да — кухни во множественном числе, ведь теперь он руководит работой ресторана Nero, Tempo Resto и кухни конференц-центра. В этом интервью мы узнаем о его прошлом и планах на будущее.

Добро пожаловать в команду, Рагмар! Расскажи — кто ты и откуда?

Я родом из холмистых мест Пылвамаа, из деревни Карилатси, из большой крестьянской семьи. У меня пять братьев и две сестры — я четвёртый ребёнок. Мои родители тоже из Южной Эстонии, но обе родословные тщательно изучены, и оказалось, что у нас есть шведские и финские корни. Оттуда же и моё имя. Изначально оно должно было быть Ragnar — сильное викингское имя, — но когда отец пошёл его регистрировать, он забыл, должна ли там быть «m» или «n», и так появилось имя Ragmar.

Выросший на большой ферме, я умею делать практически любую сельскохозяйственную работу — от прополки картофеля и заготовки сена до забоя кур, разделки свиней и приготовления кровяных колбас. С семи лет я пас скот, а летом во время учёбы пропалывал свёклу и картофель, чтобы заработать карманные деньги. Поэтому я очень хорошо понимаю, откуда берётся еда и сколько труда в неё вложено.

Как ты стал поваром? Что тебя вдохновило?

Честно говоря — случай. Сначала, по совету отца, я поступил учиться на управление сельским хозяйством в Пыльтсамааскую школу домашнего хозяйства и сельского дела. Но когда я приехал, список абитуриентов был настолько длинным, что попасть туда казалось нереальным. Рядом был гораздо более короткий список — на повара-кондитера — и чтобы уменьшить риск, я подал документы туда. И меня приняли.

С этого момента жизнь пошла в гору. Я переехал в общежитие, подальше от родительского контроля — поэтому учёба не была в центре внимания. К счастью, я сразу начал проходить практику в Таллине. Первое место практики — Army Pub при Министерстве обороны, куда я попал через старшего брата. Для меня это был совершенно новый мир — всё-таки столица! Другие оставались в школьных столовых. Там я научился готовить котлету по-киевски и увидел, как устроена работа настоящей ресторанной кухни.

С первого же дня практики мне начали платить — и моя карьера пошла вверх. Затем была Olde Hansa с покойным Райнером Хярмом (известным как телеповар Jazz), потом кейтеринг для Estonian Air из бывшего здания Ühispank, работа менеджером смены в Troika, менеджером по закупкам в BabyBack BBQ и, в итоге, шеф-поваром русского ресторана Balalaika.

После этого я работал в разных отелях, где получил самую серьёзную профессиональную школу: огромные завтраки на 1200 человек, многоступенчатые гала-ужины, разнообразные стили и меню. Во время ковида я попробовал себя в кейтеринге. Сейчас я снова в гостиничной сфере и очень рад разнообразию работы.

Есть ли кухни или стили, которые тебе особенно близки?

Больше всего я люблю гриль, а также средиземноморскую кухню — особенно итальянскую. Чем проще, чище и аутентичнее, тем лучше. Особенно люблю готовить говядину на гриле.

В Troika мы тоже делали стейки, но тогда качество мяса было очень нестабильным. В советское время говядину часто считали последним вариантом — её выбирали только если ничего другого не было. Люди не понимали её и не умели оценивать качество. В Troika я узнал, какой должна быть настоящая вырезка — иногда нам приходилось возвращать поставщику половину партии.

Сегодня переработка и выдержка мяса развились, и качество стало гораздо стабильнее. Говядина невероятно универсальна — всё зависит от того, как её разделать и приготовить. Главное — уважать животное от носа до хвоста, использовать его максимально разумно и экологично.

Моей маме было трудно принять, что корова — это не только молочное животное, но и отличное мясное. У старшего поколения часто неправильные ожидания. Поэтому лучше меньше ожидать — быть в моменте и смотреть, что тебе предлагают; тогда и сюрпризы приятнее.

Географически мне очень близок Средиземноморский регион. Больше всего я ценю простоту и ощущение дома. Подача там может быть не такой, как в современной скандинавской кухне, но простота, свежесть и вкус — непревзойдённы. Именно поэтому средиземноморская кухня так высоко ценится.

Кто готовит у вас дома? Что ты обычно делаешь?

Готовлю я — кто-то другой моет посуду! За годы я просто научился готовить быстрее, чем большинство домашних поваров. Разве что бутерброды — их я с удовольствием уступаю другим.

Когда приезжаю к родителям, все ждут, что ужин приготовлю я. Особенно летом приятно «спрятаться» за грилем и взять процесс под контроль. Я готовлю основные блюда, сестра — десерт. Обычно выбираю свиную шею или кусок говядины с задней части — когда за столом 30–40 человек, большие куски удобнее. Всегда делаю свежие салаты и разные соусы, чтобы каждый мог собрать тарелку по своему вкусу.

Говядину я приправляю только солью и перцем — больше ничего не нужно. Чимичурри идеально подходит к говядине; это один из моих любимых соусов. Готовить говядину на гриле несложно: сначала сильный жар, затем дать отдохнуть, добавить соль и перец — и наслаждаться. Розового цвета бояться не нужно — это не кровь; мясо давно обескровлено на бойне. Это просто мясной сок.

В повседневной жизни наш ребёнок решает, что мы едим. К счастью, он большой любитель мяса: гриль, котлеты, рийет, запечённое мясо. Меня это полностью устраивает!

Какое твоё любимое блюдо или еда для души?

Весной я с нетерпением жду первых листьев черемши и зелёного лука. На рынке Балтийского вокзала у меня есть продавцы, которые выращивают их в теплицах. Для меня весна начинается тогда, когда я могу приготовить песто из черемши — это особенный момент.

Дома я часто готовлю пасту — это быстро, просто и почти невозможно испортить. Даже домашняя паста не занимает много времени, а свежая паста гораздо полезнее. Мне нравится фаршированная паста — то, чем для нас являются пельмени, для итальянцев — тортеллини.

Wolt и Bolt я почти не использую. Это скорее инструмент видимости для ресторанов, но когда я думаю о том, сколько еда может провести в сумке курьера, мне это не нравится. Я предпочитаю забрать сам или поесть на месте. И свою еду я тоже не хотел бы видеть в сумке курьера.

Какие у тебя хобби вне работы?

Я либо на охоте, либо на «охоте» — на море или в лесу. Я занимаюсь парусным спортом. Я страстный охотник с юности, но сейчас мне больше нравится ненасильственная охота. Наблюдать ток глухаря, пробуждение природы, первых птенцов и телят — это требует усилия, чтобы смотреть на животных глубже и с уважением, но даёт мощный эмоциональный опыт.

На море всё замирает. Эстонский архипелаг и островки полны энергии. Если не могу выйти в море, ищу ту же энергию в болотах. У меня есть своё место для морошки, я собираю клюкву и грибы. Иногда хожу в походы, иногда просто иду по прямой к выбранной точке, переходя всё, что встречается на пути.

Когда мне нужно перезагрузиться, я еду в заповедник, дышу и пытаюсь настроиться на природу. Недавно листал новую книгу Фреда Юсси — открыл случайную страницу и прочитал. Формулировки потрясающие. Природа даёт нам наши ресурсы — она заслуживает уважения.

Какие изменения мы можем ожидать в Nero и Tempo под твоим руководством?

Nero с его итальянским меню для меня как дом — очень естественная среда, и итальянская кухня мне близка. Мы продолжим уважать классические вкусы, но будем двигаться в сторону большего количества домашней пасты и добавим новые интересные акценты.

Tempo, напротив, ощущается как новый член семьи — место с уже сформировавшимся характером и идентичностью. Он всегда отлично выполнял свою задачу: предлагал честную, вкусную, сбалансированную еду с отличным соотношением цены и качества. Эта стабильность — сила Tempo, и я хочу развивать её дальше — сохраняя уровень и улучшая его постепенно и продуманно.

После ремонта Tempo станет уютнее и визуально привлекательнее. Это создаст отличную атмосферу как для повседневных обедов, так и для встреч и мероприятий. Обновлённый Tempo уже не будет просто буфетом — это станет местом, куда легко прийти с коллегами, друзьями или большой компанией. Эта роль станет ещё важнее.

Днём Tempo останется тем, чем он является сейчас — надёжным местом для завтраков и обедов. Завтрак будет простым, понятным и вкусным — всё необходимое без излишеств. Обед будет сосредоточен на знакомых, домашних вкусах: два супа, два основных блюда, свежие салаты и лёгкий десерт. Мы предлагаем еду, которую люди действительно хотят есть — ничего чрезмерно усложнённого.

Вечером Tempo заживёт новой жизнью. Помимо специальных мероприятий и pop-up ужинов, мы планируем проводить мастер-классы по еде и напиткам — отличный повод прийти и вне обеденного времени. У нас большая и разнообразная команда: повара, сомелье, увлечённые бармены и пиццайоло из Италии. Вас ждут мастер-классы по лимончелло, знакомство с ремесленным джином и коктейльной культурой, дегустации игристых и тихих вин с ужинами, мастер-классы по пицце и пасте, гриль-вечера и кулинарные занятия с детьми.

Это опыт, в котором гости не просто едят — они участвуют и узнают что-то новое.

В итоге наша цель — не быть больше, а быть умнее и точнее. Будь то итальянская классика Nero или повседневные блюда Tempo — главное уважение к продуктам и умение делать простые вещи на исключительном уровне.