Iepazīsimies ar restorānu Nero un Tempo Resto jauno šefpavāru – Ragmaru Haabma
2026-04-21T10:48:49
Šopavasar Tallink Spa & Conference Hotel virtuvēs darbu uzsācis jauns šefpavārs – Ragmars Haabma. Un jā—virtuves daudzskaitlī—jo viņš tagad vada gan restorāna Nero, gan Tempo Resto, gan arī konferenču centra virtuves darbu. Šajā intervijā iepazīstam viņa pieredzi un nākotnes ieceres.
Laipni lūgts komandā, Ragmar! Pastāsti—kas tu esi un no kurienes nāc?
Esmu no Põlvamaa paugurainajiem apvidiem, no Karilatsi ciema, lielas zemnieku ģimenes. Man ir pieci brāļi un divas māsas—esmu ceturtais bērns. Mani vecāki arī nāk no Dienvidigaunijas, taču abu dzimtu saknes ir rūpīgi izpētītas, un izrādās, ka mums ir arī zviedru un somu izcelsme. Arī mans vārds nāk no turienes. Sākotnēji tam vajadzēja būt Ragnar—spēcīgam vikingu vārdam—bet, kad tēvs devās to reģistrēt, viņš aizmirsis, vai tur bija “m” vai “n”, un tā radās Ragmar.
Augot lielā saimniecībā, esmu apguvis visdažādākos darbus—no kartupeļu ravēšanas un siena vākšanas līdz vistu kaušanai, cūku sadalei un asinsdesu gatavošanai. No septiņu gadu vecuma ganīju lopus, bet skolas laikā vasarās ravēju bietes un kartupeļus, lai nopelnītu kabatas naudu. Tāpēc ļoti labi saprotu, no kurienes ēdiens nāk un cik daudz darba tajā ieguldīts.
Kā tu kļuvi par pavāru? Kas tevi iedvesmoja?
Godīgi sakot—tā bija nejaušība. Sākumā, pēc tēva ieteikuma, devos mācīties lauksaimniecības vadību Põltsamaa mājturības un lauksaimniecības skolā. Taču, ierodoties skolā, ieraudzīju, ka pieteikumu saraksts ir tik garš, ka iekļūšana šķita maz ticama. Blakus bija daudz īsāks saraksts—pavārs-konditors—tāpēc, lai mazinātu risku, pieteicos tur. Un tiku uzņemts.
No tā brīža dzīve strauji mainījās. Pārcēlos uz kopmītni, prom no vecāku uzraudzības—tāpēc mācības nebija galvenā prioritāte. Par laimi, drīz sāku prakses Tallinā. Mana pirmā prakse bija Army Pub pie Aizsardzības ministrijas, kur nokļuvu caur vecāko brāli. Man tas bija pavisam jauns pasaules skatījums—galvaspilsēta! Citi palika skolu ēdnīcās. Tur iemācījos gatavot Kijivas kotleti un sapratu, kā patiesībā darbojas restorāna virtuve.
Jau no pirmās prakses dienas man maksāja algu—un mana karjera sāka augt. Tad sekoja Olde Hansa kopā ar nelaiķi Raineru Härmu (pazīstams arī kā TV pavārs Jazz), pēc tam ēdināšana Estonian Air no bijušās Ühispank ēkas, maiņas vadītāja darbs Troika, iepirkumu vadītājs BabyBack BBQ, un galu galā šefpavārs krievu restorānā Balalaika.
Pēc tam strādāju vairākās viesnīcās, kur saņēmu visnopietnāko profesionālo pieredzi: 1200 viesu brokastis, daudzdaļīgas gala vakariņas, dažādi stili un ēdienkartes. Covid laikā izmēģināju arī catering. Tagad esmu atgriezies viesnīcu vidē un ļoti priecājos par darba daudzveidību.
Vai ir kādas virtuves vai stili, kas tev īpaši patīk?
Visvairāk man patīk grilēšana, kā arī Vidusjūras virtuve—īpaši itāļu. Jo vienkāršāk, tīrāk un autentiskāk, jo labāk. Īpaši izbaudu liellopa gaļas grilēšanu.
Troika gatavojām arī steikus, taču toreiz gaļas kvalitāte bija ļoti nevienmērīga. Padomju laikā liellopu gaļu bieži uzskatīja par pēdējo izvēli—cilvēki to īsti nepazina un neprata novērtēt. Troika iemācījos, kādai jābūt īstai filejai—reizēm puse piegādes bija jānosūta atpakaļ.
Mūsdienās gaļas apstrāde un nogatavināšana ir attīstījusies, un kvalitāte ir daudz vienmērīgāka. Liellops ir ārkārtīgi daudzpusīgs—griezums un pagatavošana nosaka visu. Svarīgākais ir cienīt dzīvnieku no deguna līdz astei un izmantot to pēc iespējas pilnvērtīgāk un videi draudzīgi.
Manai mammai bija grūti pieņemt, ka govs nav tikai piena dzīvnieks, bet arī lieliska gaļas šķirne. Vecākajai paaudzei bieži ir nepareizas gaidas. Tāpēc labāk gaidīt mazāk—būt klātesošam un pieņemt to, kas tiek piedāvāts; pārsteigumi tad ir lielāki.
Ģeogrāfiski man ļoti patīk Vidusjūras reģions. Visvairāk novērtēju vienkāršību un mājīgumu. Pasniegšana varbūt nav kā modernajā Ziemeļeiropas virtuvē, taču vienkāršība, svaigums un garša ir nepārspējami—tāpēc Vidusjūras virtuve ir tik augstu vērtēta.
Kas pie jums mājās gatavo? Ko parasti pagatavojat?
Es gatavoju—kāds cits mazgā traukus! Gadu gaitā esmu iemācījies gatavot ātrāk nekā vairums mājas pavāru. Izņemot sviestmaizes—tās labprāt nododu citiem.
Kad ciemojos pie vecākiem, visi gaida, ka es gatavošu vakariņas. Vasarā ir īpaši patīkami “paslēpties” aiz grila un pārņemt vadību. Es gatavoju sāļos ēdienus, māsa—desertu. Parasti izvēlos cūkgaļas kakla karbonādi vai liellopa pakaļdaļas gabalu—ja pie galda ir 30–40 cilvēki, lielus gabalus ir vieglāk pagatavot. Vienmēr gatavoju svaigus salātus un dažādas mērces, lai katrs varētu kombinēt pats.
Liellopam izmantoju tikai sāli un piparus—vairāk nekas nav vajadzīgs. Chimichurri lieliski sader ar liellopu; tā ir viena no manām iecienītākajām mērcēm. Grilēšana nav sarežģīta: sākumā augsta temperatūra, tad atpūtināt, pievienot sāli un piparus—un baudīt. Rozā krāsa nav jābaidās—tas nav asinis; gaļa tiek notecināta kautuvē. Tie ir tikai gaļas sula.
Ikdienā mūsu bērns nosaka, ko ēdam. Par laimi, viņam ļoti garšo gaļa: grilēta gaļa, kotletes, rillettes un cepetis. Man tas der!
Kas ir tavs iecienītais mierinājuma ēdiens?
Pavasarī gaidu pirmās lakšu un lociņu lapas. Balti Jaama tirgū man ir pārdevēji, kas tos audzē siltumnīcās. Man pavasaris sākas brīdī, kad varu pagatavot lakšu pesto—tas ir īpašs mirklis.
Mājās bieži gatavoju pastu—tā ir ātra, vienkārša un grūti sabojājama. Pat mājās gatavota pasta neaizņem daudz laika, un svaiga pasta ir daudz vērtīgāka. Man patīk pildītā pasta—tas, kas mums ir pelmeņi, itāļiem ir tortellīni.
Wolt un Bolt izmantoju reti. Tie ir restorānu redzamības rīki, bet, domājot par to, cik ilgi ēdiens var stāvēt somā, man tas nešķiet pievilcīgi. Labāk paņemu pats vai ēdu uz vietas. Arī savus ēdienus negribētu redzēt kurjera somā.
Kādi ir tavi hobiji ārpus darba?
Esmu vai nu medībās, vai “medībās”—jūrā vai mežā. Burāju. Esmu kaislīgs mednieks kopš jaunības, bet tagad vairāk izbaudu nemanīgas medības. Vērot rubeņa riestu, dabas atmodu, pirmos mazuļus—tas prasa piepūli, lai domātu dziļāk un ar cieņu pret dzīvniekiem, bet sniedz spēcīgu emocionālu pieredzi.
Jūrā viss apstājas. Igaunijas arhipelāgs un saliņas ir pilnas enerģijas. Ja netieku jūrā, meklēju to purvos un purvājos. Man ir sava lāceņu vieta, eju dzērvenēs un lasu sēnes. Dažreiz pārgājieni, dažreiz vienkārši eju taisni uz izvēlēto punktu, šķērsojot visu, kas ceļā.
Kad vajag restartu, dodos uz dabas rezervātu, elpoju un mēģinu sajust dabu. Nesen šķirstīju Freda Jusi jauno grāmatu—atvēru nejaušu lapu un lasīju. Valoda ir izcila. Daba dod mums izejvielas—tā pelna cieņu.
Kādas pārmaiņas varam sagaidīt Nero un Tempo tavā vadībā?
Nero ar savu itāļu ēdienkarti man šķiet kā mājas—ļoti dabiska vide, un itāļu virtuve man labi piestāv. Turpināsim cienīt klasiskās garšas, bet virzīsimies vairāk uz rokām gatavotu pastu un pievienosim jaunas, interesantas nianses.
Tempo savukārt ir kā jauns ģimenes loceklis—vieta ar spēcīgu identitāti un raksturu. Tas vienmēr ir darījis to, kam radīts: piedāvājis godīgu, garšīgu un sabalansētu ēdienu ar lielisku cenas un kvalitātes attiecību. Šī stabilitāte ir Tempo spēks, un es to saglabāšu un attīstīšu pārdomāti, soli pa solim.
Pēc remonta Tempo kļūs mājīgāks un vizuāli pievilcīgāks. Tas radīs lielisku vidi ikdienas pusdienām, tikšanās reizēm un pasākumiem. Atjaunotais Tempo vairs nebūs tikai bufete—tā būs vieta, kur viegli ierasties komandā, ar draugiem vai lielākās grupās. Šī loma kļūs vēl nozīmīgāka.
Dienas laikā Tempo paliks tāds, kāds tas ir—uzticama brokastu un pusdienu vieta. Brokastis būs vienkāršas, skaidras un garšīgas—viss nepieciešamais bez liekā. Pusdienu ēdienkarte koncentrēsies uz mājīgām, pazīstamām garšām: divas zupas, divi pamatēdieni, svaigi salāti un viegls deserts. Piedāvāsim ēdienu, ko cilvēki patiešām vēlas ēst—nevis pārlieku sarežģītu.
Vakaros Tempo iegūs jaunu dzīvi. Papildus īpašajiem pasākumiem un pop-up vakariņām plānojam rīkot ēdienu un dzērienu darbnīcas—lielisku iemeslu apmeklēt arī ārpus pusdienu laika. Mums ir liela un daudzveidīga komanda: pavāri, someljē, aizrautīgi bārmeņi un itāļu picu meistari. Sagaidāmas limoncello darbnīcas, amatnieciskā džina un kokteiļu kultūras iepazīšana, dzirkstošo un mierīgo vīnu degustācijas ar vakariņām, picas un pastas darbnīcas, grila vakari un gatavošana kopā ar bērniem.
Tās ir pieredzes, kur viesi ne tikai ēd—viņi piedalās un apgūst ko jaunu.
Kopsavilkumā: mūsu mērķis nav kļūt lielākiem, bet gudrākiem un precīzākiem. Neatkarīgi no tā, vai tie ir Neron itāļu klasiskie ēdieni vai Tempo ikdienas maltītes, svarīgākais ir cieņa pret produktiem un spēja vienkāršas lietas paveikt izcili.