Jauns gads, jauns šefpavārs – intervija ar NOK NOK jauno šefpavāru Thuleewan Boonyarattana

2025-01-08T09:55:11

2024. gada beigās iepriekšējais šefpavārs Khampan Pukdangpan devās jaunos pasaules piedzīvojumos. NOK NOK virtuves un komandas vadību pārņēma Thuleewan Boonyarattana – šefpavāre no Taizemes ar aizraujošiem plāniem NOK NOK restorānam! Viņa ir pārliecināta, ka viņas nokļūšana Tallinā nav bijusi nejaušība.

Intervijā mēs izzinājām jaunās šefpavāres pieredzi, viņas iedvesmas avotus un to, ko nākotne sola NOK NOK restorānam.

Kāds bija jūsu ceļš līdz šefpavāra amatam, un kas jūs ir iedvesmojis šajā ceļā?

Man vienmēr ir iedvesmojis un atbalstījis mans tēvs, kurš kādreiz gatavoja ēdienus darbiniekiem, kuri strādāja alvas raktuvēs. Viņš spēja radīt patiesi brīnišķīgus autentiskus Taizemes ēdienus no visvienkāršākajām sastāvdaļām. Viņa aizrautība un spēja rotaļāties ar ēdienu jau agrā vecumā pamodināja manī mīlestību pret gatavošanu.

Kad biju bērns un apmeklēju skolu, bieži jutu, ka izglītība neveicina radošumu un pašizpausmi – īpaši meitenēm. Mani jautājumi un domas ne vienmēr iekļāvās tradicionālajā skolas vidē. Mans tēvs to pamanīja un nolēma mācīt mani mājās. Mājās man bija brīvība mācīties, tostarp padziļināti apgūt kulinārijas mākslu. Šī brīvība veidoja manu mīlestību pret gatavošanu.

13 gadu vecumā es pārcēlos dzīvot pie sava tēvoča uz Koh Samui salu, kur man bija pirmā oficiālā darba pieredze restorānos un viesnīcās. Mana tēvoča restorāns man bija īsta mācību vieta – tur es iemācījos, kā pasniegt ēdienu, līdzsvarot garšas un radīt neaizmirstamu pieredzi viesiem. Es vienmēr biju gatava izmēģināt visu – sākot no mērču maisīšanas līdz autentisku Taizemes ēdienu radīšanai. Tajā pašā laikā viesi mācīja man valodas, kas paplašināja manu redzesloku un iedrošināja mani sapņot lielus sapņus. Jau toreiz biju pārliecināta, ka kādu dienu atvēršu savu restorānu, kurā varēšu piedāvāt autentiskas Taizemes garšas un dalīties savā kaislībā pret ēdienu ar visu pasauli.

Kur dzīve jūs aizveda pēc bērnības?

Es pabeidzu skolu, mācoties mājmācībā, ieguvu bakalaura grādu Bangkokā un sākotnēji sāku strādāt nekustamo īpašumu jomā. Tomēr vienmēr jutu, ka restorānu pasaule man ir daudz tuvāka. Tāpēc 1997. gadā dažādi notikumu pavērsieni noveda pie pirmā paba atvēršanas Bangkokā kopā ar manu vadītāju, kurš bija karaliskās ģimenes uzņēmējs.

Pabā mēs piedāvājām arī taizemiešu ēdienus, un es ar lepnumu piedāvāju un pilnveidoju savu firmas ēdienu – Massaman jēra kariju, kā arī populārāko klasiku – pad thai. Es uzaicināju savu māsu, kura bija apmācīta par šefpavāri, un viņas vīru pievienoties darbam, bet pati uzņēmos vadīt restorānu, izstrādāt koncepciju un veidot ēdienkartes. Tas bija aizraujošs periods, jo pirmo reizi varēju izmēģināt, ko nozīmē patstāvīgi vadīt restorānu un patiesi nodarboties ar savu kaislību – gan virtuvē, gan viesu zālē!

Drīz nolēmu pilnveidoties vēl vairāk un devos uz Apvienoto Karalisti, lai iegūtu maģistra grādu ēdināšanas un dzērienu vadības jomā. Šī pieredze paplašināja manu redzesloku un deva pārliecību iepazīstināt pasauli ar taizemiešu virtuvi starptautiskā līmenī.

Atgriežoties Taizemē, es atvēru savu restorānu ķēdi, kas ātri guva panākumus. Man bija tikai 27 gadi, kad es jau vadīju septiņus restorānus un gandrīz 60 cilvēku lielu komandu.

Mūsu restorāni, kas atradās piekrastes vietās, piesaistīja gan vietējos iedzīvotājus, gan tūristus ar jūras velšu ēdieniem un bagātīgu Taizemes virtuves piedāvājumu. Es izveidoju arī īpašas ēdienkartes jaunlaulātajiem un VIP klientiem, piedāvājot viņiem unikālu un neaizmirstamu garšas pieredzi. Šie gadi nostiprināja manu pārliecību, ka Taizemes virtuve ir kaut kas, ar ko es vēlos iepazīstināt ar visu pasauli.

Pēc 2004. gada cunami un ekonomiskās krīzes es nolēmu izmēģināt kaut ko jaunu. Pēc drauga ielūguma es pievienojos luksusa jahtas komandai kā privātā šefpavāre augsta statusa ģimenei. Tur es izbaudīju izsmalcinātu ēdienu radīšanu un pasniegšanu nelielai kompānijai. Šāda ekskluzīva pieeja padziļināja manu mīlestību pret kulināriju. Es ļoti novērtēju iespēju pievērsties detaļām un pasniegt ēdienus ar papildu eleganci. Es uzskatu, ka tas noteikti ir mans unikālais rokraksts!

Vēlāk es atgriezos Apvienotajā Karalistē, kur vairākus gadus strādāju, koncentrējoties uz Taizemes un Āzijas ēdieniem, kā arī iepazīstot starptautisko virtuvi. Tas bija intensīvs un iedvesmojošs periods.

Mans ceļš vēlāk aizveda mani uz Kanādu, kur es pievērsos Taizemes garšu popularizēšanai, vienlaikus izzinot Kvebekas franču virtuves tradīcijas. Šī pieredze man sniedza jaunu skatījumu un prasmes, bet galu galā es sajutu, ka Eiropas rosīgā enerģija mani atkal vilina atpakaļ.

Savā ceļā man nācies pārvarēt daudzus izaicinājumus – no SARS un COVID līdz ekonomikas krīzēm un 2004. gada cunami. Tie visi atstājuši savu nospiedumu manā dzīvē, bet vienlaikus stiprinājuši manu izturību un vēlmi turpināt ceļu uz priekšu. Esmu pēc dabas ziņkārīga un neatlaidīga, nebaidos no darba. Jau no agras bērnības, strādājot restorānos, esmu ieguvusi neatsveramu pieredzi un prasmes, kas tikai pastiprinājušas manu aizraušanos ar ēdiena gatavošanu un restorānu vadīšanu. Es patiesi ticu, ka, pateicoties šai pieredzei, man ir drosme, gudrība un intuīcija, lai piešķirtu katram ēdienam unikālu pieskārienu.

Kā jūs nonācāt Igaunijā un kāpēc?

Dzīvojot un strādājot Kanādā, es pamazām sapratu, ka man apkārt nepieciešams vairāk dzīvības un rosības. Es nemeklēju lielpilsētas kņadu, bet gan vietu, kur varētu satikt vairāk cilvēku, baudīt aktīvāku restorānu dzīvi un koncentrēties savam biznesam. Tāpēc, kad NOK NOK iepriekšējais šefpavārs Khampan nāca pie manis ar šo piedāvājumu, es uzreiz sapratu, ka Tallina, jauka un kompakta Ziemeļu galvaspilsēta, man būs ideāli piemērota!

Tam ir arī neticams stāsts – jau ilgu laiku es sapņoju par drosmīgu sievieti ar zobenu no seniem laikiem, kura simbolizēja manas senču saknes un, iespējams, arī mani pašu. Pastaigājoties Tallinas vecpilsētā netālu no NOK NOK, es nejauši uzgāju zem Rātsnama arkām akmens skulptūru, kurā attēlota tieši tāda pati sieviete ar zobenu! Tajā brīdī es sapratu, ka tieši šeit man bija jānonāk.

Es ļoti mīlu kultūru un vēsturisko arhitektūru, tāpēc NOK NOK atrašanās vieta man ir ideāla – esmu visa tā vidū.

Kā jūs šeit uzņēma, un kādi ir jūsu pirmie iespaidi par cilvēkiem?

Igaunijas cilvēki ir tik līdzīgi taizemiešiem! Abas tautas ir ļoti laipnas, draudzīgas un sirsnīgas – tas bija viens no pirmajiem iespaidiem, ko es šeit guvu, un katru dienu tas apstiprinās no jauna.

Vai esat nogaršojusi kādus igauņu ēdienus? Ja jā, vai jums ir kāds favorīts?

Tā kā es Igaunijā esmu pavisam neilgu laiku, vēl neesmu paspējusi pagaršot daudz vietējo ēdienu. Tomēr šajā Ziemassvētku laikā es atklāju piparkūkas. Es neesmu liela gaļas cienītāja, bet esmu dzirdējusi par asinsdesām, kas šķiet interesanta pieredze – tās noteikti vēlētos nogaršot. Taizemē mums ir tradicionāls ēdiens no neapstrādātām liellopa gaļas šķēlēm, kas tiek pasniegtas kopā ar govs asinīm – noteikti varētu atrast vēl vairāk līdzību starp mūsu virtuvēm.

Ko jūs parasti gatavojat sev mājās kā šefpavārs?

Mana atbilde, iespējams, Tevi pārsteigs – šefpavāri, kuri ikdienā strādā ar dažādiem sarežģītiem ēdieniem un garšām, mājās dod priekšroku tīrām un vienkāršām garšām. Mans iecienītākais ēdiens mājās ir tvaicēti rīsi ar dārzeņiem, kā arī grilēta kukurūza. Es neesmu iecienījusi smalkus ēdienus mājās, jo man ir pietiekami daudz iespēju tos nogaršot darbā.

Kādi ir jūsu hobiji ārpus darba?

Es jūtu, ka mans uzdevums ir palīdzēt cilvēkiem. Pirms kāda laika es izveidoju vietni thefarmerchefs.com, kur gadu gaitā esmu apkopoju intervijas ar Taizemes šefpavāriem no visas pasaules. Mans mērķis ir saglabāt Taizemes šefpavāru kultūru un iepazīstināt sabiedrību ar viņu iedvesmojošajiem stāstiem. Šīs intervijas kļūst arī par pamatu grāmatai. Viens no maniem lielajiem mērķiem ir, paaugstinot informētību, piesaistīt finansējumu skolas izveidei bērniem no trūcīgām ģimenēm Taizemē un nākotnes Taizemes šefpavāriem.

Brīvajā laikā man patīk arī gleznot, īpaši dabu un arhitektūru. Es uzskatu, ka arī ēdienu gatavošana – garšu kombinēšana un skaista pasniegšana – ir īsta māksla, gluži kā gleznošana. Tādēļ es dziļi sirdī uzskatu sevi par mākslinieci.

No aktīvajām nodarbēm man patīk paukošana un skriešana. Es šobrīd meklēju vietu Tallinā, kur varētu nodarboties ar paukošanu, un skriet šeit ir ļoti patīkami.

Kādi ir jūsu plāni NOK NOK? Ko mēs varam sagaidīt?

Mans pirmais uzdevums ir iepazīt savus kolēģus, restorāna īpašības un vietējo iedzīvotāju gaumi. Man ir ļoti svarīgi saprast, kādas garšas un pieredze viesiem sniedz visvairāk prieka. Es ticu, ka tikai ciešā sadarbībā ar komandu un ieklausoties vietējās kopienas vēlmēs, ir iespējams radīt kaut ko patiesi īpašu.

Daba un vides aizsardzība man vienmēr ir bijusi ļoti nozīmīga. Jau kopš bērnības es mācījos no sava tēva cienīt sastāvdaļas un atrast veidus, kā ēdiena gatavošanā izmantot visas to daļas. Piemēram, bazilikam var izmantot ne tikai lapas – arī kāti ir lieliski mērču garšas bagātināšanai. Tāpat pat vissīkākos dārzeņu atgriezumus var likt katlā, lai pagatavotu bagātīgus buljonus un mērces. Šī pieeja ne tikai samazina pārtikas izšķērdēšanu, bet arī piešķir ēdieniem dziļāku un autentiskāku garšu. NOK NOK es vēlos noteikti veicināt ilgtspējīgu virtuvi, kurā cienām dabu un maksimāli efektīvi izmantojam produktus.

Es plānoju paplašināt garšu klāstu ēdienkartē, pievienojot savu firmas ēdienu – Massaman jēra kariju. Tas jau no pirmā kumosa ir kļuvis par daudzu iecienītāko. Turklāt es vēlos iekļaut vairāk veselīgu iespēju, tostarp augu valsts ēdienus un vieglākas uzkodas, kas lieliski piemērotas dalīšanai ar citiem. Mans lielais mērķis ir, lai mūsu ēdieni būtu ne tikai garšīgi, bet arī barojoši, sniedzot enerģiju, prieku un līdzsvaru gan viesu ķermenim, gan dvēselei.

Dalāmā ēdienkarte arī iegūs jaunu izskatu – es vēlos, lai viesi varētu baudīt dažādas Taizemes garšas mazākās porcijās, līdzīgi dim sum pieredzei. Šis formāts ļauj nobaudīt vairāk dažādu ēdienu un justies viegli un apmierināti pēc maltītes.

Man vizuālā estētika ir ļoti svarīga. Es ticu, ka skaisti pasniegts ēdiens ir kā mākslas darbs, kas papildina garšas baudījumu un priecē acis. Tāpēc var sagaidīt vairāk rūpīgi pārdomātu rotājumu, kas piešķir katram ēdienam īpašu mirdzumu un pierāda, ka katra detaļa ir nozīmīga.

Es ticu, ka šefpavāra īpašās vakariņas mazām grupām NOK NOK kļūs par īpašu manu sirdslietu. Šīs vakariņas ļauj man piedāvāt patiesi personalizētas un neaizmirstamas pieredzes, kur katrs ēdiens stāsta savu stāstu par Taizemes virtuvi. Es ļoti augstu vērtēju iespēju iepazīstināt viesus ar autentiskām Taizemes garšām un to kultūras kontekstu, pievēršot katram viesim nedalītu uzmanību.

Ar prieku turpināšu arī kulinārijas skolu rīkošanu – tas ir lielisks veids, kā dalīties ar Taizemes virtuves noslēpumiem un tradīcijām plašākai auditorijai. Mans mērķis ir iedvesmot viesus rūpēties gan par savu veselību, gan par dabu caur ēdienu, jo Taizemes virtuve ir pazīstama ar savu līdzsvaru, svaigumu un veselīgām sastāvdaļām.

Mana misija ir padarīt NOK NOK par vietu, kur katrs viesis jūtas ērti un aiziet, iegūstot pozitīvu pieredzi. Vai tas būtu garšas baudījums, pārliecība, ka katra sastāvdaļa tiek cienīta, vai iedvesma dzīvot veselīgāk un līdzsvarotāk – Taizemes virtuve baro gan ķermeni, gan dvēseli!

Es ievēroju, ka jūs personīgi sveicat visus restorāna viesus. Vai tā ir jūsu ierasta prakse?

Jā, pilnīgi noteikti, es to bieži daru, kad esmu restorānā. Man ļoti svarīga ir viesu apmierinātība un viņu atsauksmes. Tā ir pieredze, ko esmu guvusi jau jaunībā, kad man bija daudz tiešu kontaktu ar restorānu viesiem, un es sapratu, cik svarīgi tas ir veiksmīgai restorāna darbībai.

Turklāt ēdiens vienmēr garšo labāk, ja esi labā garastāvoklī – pat labākā šefpavāra ēdiens negaršos lieliski, ja esi sliktā omā. Rūpes un mīlestība, kas tiek ieguldītas ēdiena gatavošanā, vienmēr ir jūtamas, tāpēc arī šefpavāram jābūt laimīgam un apmierinātam, lai sasniegtu labākos rezultātus.