Uus aasta, uus peakokk – intervjuu NOK NOKI värske peakoka Thuleewan Boonyarattanaga

2025-01-08T09:55:11

2024. aasta lõpus suundus senine peakokk Khampan Pukdangpan taas laia maailma ning NOK NOKIS asus kööki ja meeskonda juhtima Thuleewan Boonyarattana – taimaalasest peakokk, kel on NOK NOKIGA mitmeid põnevaid plaane! Ta usub muuhulgas, et Tallinnasse ei sattunud ta kindlasti mitte juhuslikult.

Intervjuus uurisime, milline on uue peakoka taust, kes ja mis on teda inspireerinud ning mida toob tulevik restoranis NOK NOK.

Milline on olnud Sinu teekond peakokaks saamiseni ning kes on olnud sel teel inspiratsiooniks?

Mind on alati inspireerinud ja toetanud minu isa, kes valmistas kunagi roogi tinakaevandustes töötavatele meestele. Ta suutis väga lihtsatest komponentidest valmistada täiesti imetabaseid ehedaid Tai roogi. Tema kirg ja oskus toiduga mängida sütitas minus varakult armastuse toiduvalmistamise vastu.

Kui olin laps ja käisin koolis, tundsin sageli, et haridus ei toeta loovust ega eneseväljendust – eriti tüdrukute puhul. Minu küsimused ja mõtted ei sobitunud alati traditsioonilise koolikeskkonnaga. Minu isa märkas seda ja otsustas mind koduõppele jätta. Kodus oli mul vabadus õppida muuhulgas süvitsi ka köögikunsti. See vabadus kujundas minu armastust kokkamise vastu.

13-aastasena läksin elama oma onu juurde Koh Samui saarele, kus sain esimest korda ametlikult restorani- ja hotellitöös kaasa lüüa. Onu restoran oli minu jaoks tõeline õppimispaik – sain seal teada, kuidas toitu serveerida, maitseid tasakaalustada ja külalistele meeldejäävaid elamusi pakkuda. Olin alati valmis proovima kõike – alates kastmete segamisest kuni autentsete Tai roogade loomiseni. Samal ajal õpetasid külalised mulle keeli, mis avardasid mu maailma veelgi ja julgustasid mind suurelt unistama. Juba toona olin veendunud, et ühel päeval tahan avada oma restorani, kus saaksin pakkuda autentseid Tai maitseid ja jagada maailmaga oma toidukire lugu.

Kuhu elu Sind peale lapsepõlve viis?

Lõpetasin koduõppel olles kooli, omandasin Bangkokis bakalaureusekraadi ning läksin esialgu tööle hoopis kinnisvara valdkonda, kuid tundsin kogu aeg, et restoranimaailm on mulle palju südamelähedasem. Seega 1997. aastal viis asjade loomulik käik mind selleni, et avasime koos ülemusega, kes oli kuningliku pere ettevõtja, Bangkokis esimese pubi. Pubis serveerisime ka Tai roogi ning seal sain uhkusega pakkuda ja ka lihvida oma signatuurrooga, Massamani lambakarrit, ning menukaimat klassikut, pad thai’d. Kutsusin sinna tööle oma kokaks õppinud õe ja tema abikaasa ning enda peale võtsin restorani juhtimise, kogu kontseptsiooni ja menüüde loomise. See oli põnev periood, sest sain siis proovida, kuidas on päris ise üht restorani pidada ning tõeliselt oma kirega tegeleda – nii köögis kui saalis!

Peagi otsustasin end veelgi täiendada ja suundusin Suurbritanniasse, et omandada magistrikraad toidu- ja joogisektori juhtimise erialal. Sealne kogemus avardas minu silmaringi ja andis mulle kindlustunnet Tai köögi tutvustamiseks rahvusvahelisel tasandil.

Naastes Taimaale, avasin oma restoraniketi, mis kasvas kiiresti edukaks. Olin vaid 27-aastane, kui juhtisin juba seitset restorani ja ligi 60-liikmelist meeskonda. Meie restoranid, mis paiknesid rannaäärsetes asukohtades, tõmbasid mereanniroogade ja rikkaliku Tai köögi menüüga ligi nii kohalikke kui turiste. Töötasin välja ka erimenüüd mesinädalaid pidavatele paaridele ja VIP-klientidele, pakkudes neile nii ainulaadseid ja meeldejäävaid maitseelamusi. Need aastad kinnistasid minu veendumust, et Tai köök on midagi, mida soovin jagada kogu maailmaga.

Pärast 2004. aasta tsunamit ja majanduskriisi otsustasin proovida midagi uut. Sõbra kutsel liitusin erakokana ühe kõrgest soost perekonna luksusjahi meeskonnaga. Seal nautisin peenete roogade loomist ja serveerimist väikesele seltskonnale – selline eksklusiivsem lähenemine süvendas minu armastust kokkamise vastu. Hindan seda väga, kui mul on aega pühenduda ja loodud roogi ka pisut erilisemalt serveerida. Usun, et see on kindlasti ka üheks mulle omaseks nišiks!

Hiljem naasin Suurbritanniasse, kus töötasin mitu aastat, pühendudes nii Tai ja Aasia roogadele kui ka rahvusvahelise köögi tundmaõppimisele. See oli tihe ja samas inspireeriv periood.

Minu teekond viis mind edasi Kanadasse, kus keskendusin Tai maitseelamuste jagamisele ning õppisin samal ajal Quebeci prantsuse köögi traditsioone. See kogemus andis mulle uue perspektiivi ja oskusi, kuid lõpuks tundsin, et kihav Euroopa tõmbas mind taas enda poole.

Mul on oma teel tulnud ületada mitmeid väljakutseid SARSist ja COVIDist majanduskriiside ja tsunamini, mis on kõik jätnud mu elule oma jälje, kuid on samas kasvatanud jõudu ja tahet muudkui edasi minna. Olen loomult uudishimulik ja järjekindel ega karda tööd, ning juba noorusajast peale restoranides töötades olen saanud hindamatuid kogemusi ja oskuseid, mis kõik on minu kirge toidutegemise ja restoranipidamise vastu vaid kasvatanud. Usun tõesti, et tänu kõigele sellele on minus julgust, tarkust ja tunnetust, et tuua ka igasse rooga omanäolisust.

Kuidas Sa Eestisse jõudsid ja miks?

Kanadas elades ja töötades sain pikapeale aru, et vajan enda ümber rohkem melu. Tundsin, et mitte ehk päris metropolimelu, aga sellist, kus on võimalik rohkem inimestega kohtuda, kus restoranid ja linnaelu on hoogsam ning kus saab mõnusalt oma äriga tegeleda. Seega, kui NOK NOKI eelmine peakokk Khampan minu poole selle ettepanekuga pöördus, sain kohe aru, et Tallinn, mõnus väike põhjamaa pealinn, sobiks mulle eriti hästi!

Sellega on ka üks uskumatu lugu – olin pikalt näinud und ühest sajandite tagusest vaprast mõõgaga naisest, kes esindas minu jaoks minu esiemade juuri ja ehk ka mind ennast. Tallinna vanalinnas, kohe siinsamas NOK NOKI läheduses jalutades avastasin juhuslikult Raekoja võlvide alt kivist taiese, millel ilutses täpselt selline mõõgaga naine! Tundsin selsamal hetkel et just siia oligi mul vaja tulla.

Armastan väga kultuuri ja ajaloolist arhitektuuri, seega NOK NOK on minu jaoks täiusliku asukohaga – olen siin kõige selle keskel.

Kuidas on Sind siin vastu võetud, millised on esmamuljed siinsetest inimestest?

Eestlased on taimaalastele nii sarnased! Mõlemad rahvad on väga lahked, sõbralikud ja soojad – kogesin seda siin kohe esimese asjana ja iga päev veendun selles aina uuesti.

Kas oled jõudnud juba mõnd Eesti rooga proovida ja kas oled ka mõne lemmiku leidnud?

Kuna olen Eestis alles väga lühikest aega olnud, pole ma veel kohalikke roogi degusteerida jõudnud, kuid siin jõulueelsel ajal leidsin enda jaoks piparkoogid. Ma ei ole eriline lihaarmastaja, aga olen kuulnud ka verivorstidest, mis on tõenäoliselt huvitav kogemus – need peaksin küll ära proovima. Meil Taimaal on üheks traditsioonilliseks roaks toored veiselihalihalõiked, mille serveerimisel kasutatakse samuti loomaverd – kindlasti leiab meie köökide vahel veelgi sarnasusi, kui otsida.

Olles peakokk, mida Sa kodus iseendale valmistada tavatsed?

See vastus on teile ilmselt üllatuseks – peakokad, kes on päevad läbi erinevate maitsete keskel, eelistavad kodus puhtaid maitseid. Seega minu lemmikroaks kodus on aurutatud riis ja köögiviljad ning ka grillitud mais, mitte peened road, mida saan piisavalt maitsta tööl olles.

Millised on Sinu hobid väljaspool tööaega?

Tunnen, et minu missiooniks on inimesi aidata, seega juba mõni aeg tagasi lõin veebilehe thefarmerchefs.com, kuhu olen kogunud aastate jooksul kokku intervjuud Tai kokkadega üle maailma, et hoida elus Tai kokkade kultuuri ja tuua nende inspireerivad lood avalikkuse ette. Intervjuudest on valmimas ka raamat. Minu üheks suureks eesmärgiks on koguda teadlikkuse tõstmise abil rahastust, et luua kool Tai vähekindlustatud perede lastele ning tulevastele Tai kokkadele.

Vabal ajal meeldib mulle ka väga maalida, eriti loodust ja arhitektuuri. Usun, et ka toiduvalmistamine, maitsete kombineerimine ja kaunilt serveerimine on tõeline kunst nagu maaliminegi – seega pean end sisimas kunstnikuks.

Liikuvatest tegevustest armastan vehklemist ja jooksmist. Püüan leida Tallinnast samuti koha, kus vehklemisega tegeleda saan ning joosta on siin väga mõnus.

Millised on Sinu plaanid NOK NOKis? Mida uut ja põnevat võime oodata?

Esimesena soovin õppida tundma oma kolleege, restorani eripära ja kohalike inimeste eelistusi. Minu jaoks on väga oluline mõista, millised maitsed ja kogemused külalistele kõige rohkem rõõmu toovad. Usun, et ainult tihedas koostöös meeskonnaga ja kohaliku kogukonna ootusi kuulates saab luua midagi tõeliselt erilist.

Loodus ja keskkonnakaitse on mulle alati väga olulised olnud. Juba väiksena õppisin isa kõrvalt toorainet austama ja leidma viise, kuidas toiduvalmistamisel kõik koostisained lõpuni ära kasutada. Näiteks basiiliku puhul ei pea kasutama ainult lehti – ka varred sobivad ideaalselt kastmete maitsestamiseks. Samuti saab juurviljade väikseimadki osad potti panna ja luua neist rikkalikud puljongid ja kastmed. See lähenemine ei aita ainult toidu raiskamist vähendada, vaid annab roogadele ka sügavama ja ehedama maitse. NOK NOKis soovin kindlasti edendada jätkusuutlikku kööki, kus austame loodust ja kasutame toorainet võimalikult tõhusalt.

Menüüs plaanin avardada maitsepaletti, lisades sellesse oma signatuurroa – Massamani lambakarri. See on olnud paljude lemmik juba esimesest ampsust. Lisaks soovin sisse tuua rohkem tervislikke valikuid, sealhulgas taimseid roogi ja kergemaid suupisteid, mis sobivad ideaalselt jagamiseks. Minu suur soov on, et meie toidud ei oleks mitte ainult maitsvad, vaid ka kosutavad, andes energiat, rõõmu ja tasakaalu nii külalise kehale kui meelele.

Jagamismenüü saab samuti värskema ilme – soovin, et külalised saaksid nautida erinevaid Tai maitseid väiksemate portsjonitena, sarnaselt dim sum’i kogemusele. See formaat võimaldab proovida rohkem erinevaid roogi ja tunda end pärast einestamist kerge ja rahulolevana.

Minu jaoks on visuaalne esteetika väga oluline. Usun, et kaunilt serveeritud roog on justkui kunstiteos, mis täiendab maitseelamust ja pakub ka silmale naudingut. Seetõttu võib oodata rohkem hoolikalt läbimõeldud kaunistusi, mis annavad igale roale erilise sära ja on kinnituseks, et iga detail loeb.

Usun, et NOK NOKis saavad minu südames erilise koha peakoka eriõhtusöögid seltskondadele. Need õhtusöögid võimaldavad mul pakkuda väiksemale seltskonnale tõeliselt isikupäraseid ja meeldejäävaid elamusi, mille käigus räägib iga roog Tai köögist enda lugu. Väärtustan väga seda, et saan roogade kaudu tutvustada ehedaid Tai maitseid ja nende kultuurilist tausta, pakkudes igaühele jäägitut tähelepanu.

Samuti jätkan rõõmuga kokakoolide korraldamist – see on suurepärane võimalus Tai köögi saladusi ja traditsioone laiemale publikule tutvustada. Minu eesmärk on inspireerida külalisi toidu kaudu hoolitsema nii oma tervise kui ka looduse eest, sest Tai köök on tuntud oma tasakaalu, värskuse ja tervislike koostisosade poolest.

Minu missiooniks on anda oma panus, et NOK NOK oleks koht, kus iga külaline tunneb end mõnusalt ning lahkub nii, et kõik meeled on saanud kosutust. Olgu selle aluseks siis saadud maitseelamus, teadmine, et suhtume tooraine kasutamisse täie austusega, või inspiratsioon elada tervislikumat ja tasakaalukamat elu – Tai köök toidab nii keha kui hinge!

Märkasin, et restorani jõudes soovisid kõiki külalisi isiklikult tervitada, kas see on Sinu tavapärane praktika?

Jah, kindlasti, kui olen restoranis kohal, teen seda sagedasti – mulle on väga oluline külaliste rahulolu ja tagasiside. See on miski, mille olen nooruspõlvest kaasa võtnud, mil olin palju just restorani külalistega otsekontaktis ja tundsin, et see on restorani toimimise jaoks väga oluline. Lisaks, road maitsevad alati heas tujus paremini – kehvas meeleolus olles ei maitse ka parima koka roog imeliselt. Samuti on roas alati tunda see hool ja armastus, mis seda valmistades sinna sisse on pandud, nii et ka kokk peab olema parima tulemuse saavutamiseks rõõmus ja rahul.