Saame tuttavaks restorani Nero ja Tempo Resto uue peakoka Ragmar Haabmaga

2026-04-21T10:48:49

Sellest kevadest toimetab Tallink Spa & Conference hotelli köökides uus peakokk Ragmar Haabma. Just nimelt mitmuses – köökides, sest tema juhtimise all kulgeb nüüd töö nii Nero restoranis, Tempo Restos kui ka konverentsikeskuse köögis. Intervjuus uurisime, milline on uue peakoka taust ja tulevikuplaanid.

Tere tulemast tiimi, Ragmar! Räägi, kes sa oled ja kust sa tuled?

Olen pärit Põlvamaa voorede vahelt, Karilatsi külast, suurest taluperest. Mul on viis venda ja kaks õde, ma ise olen number neli. Vanemad on mul samuti Lõuna-Eestist, aga nii ema kui ka isa sugupuu on väga põhjalikult läbi uuritud ning tegelikult oleme Rootsi ja Soome juurtega. Sellest ka mu nimi. See pidi algul olema Ragnar – vägev viikinginimi –, aga isal unus ametniku juurde sõites ära, kas pidi olema m või n, ja nii ta läks.

Maapere, suur talu – see tähendab, et oskan kõiki maatöid kartulikõplamisest ja heinaveost alates kuni kana tapmise, sea tükeldamise ja verivorstide toppimiseni välja. Alates seitsmendast eluaastast töötasin karjapoisina, terve kooliaja käisin suviti peete ja kartuleid kõplamas, et taskuraha saada. Nii et see, kust ja millise vaevaga toit tuleb, on mulle rohujuuretasandilt selge.

Kuidas nii läks, et sinust just kokk sai? Mis sind on inspireerinud?

Tegelikult oli see üks suur juhus. Läksin esialgu isa soovil Põltsamaa Kodu- ja Põllutöökooli talumajandust õppima. Aga kui Ragmar koolimajja jõudis, olid kandideerijate nimekirjad juba väljas ning talumajanduse nimekiri oli niivõrd pikk, et tundus võimatu, et sinna sisse saaksin. Kõrval oli ka üks lühike nimekiri, kokk-kondiiter, ja et riske vähendada, kandideerisin hoopis sinna. Ja saingi sisse.

Sellest hetkest alates läks elu tõeliselt käima. Kodust välja ühikasse, vanemate silma alt ära, näpud püsti – ega õppimine väga fookuses polnud. Aga õnneks hakkasin kohe Tallinnas praktikal käima. Army lokaal kaitseministeeriumi all oli mu esimene praktikakoht, vanema venna kaudu sain. See oli minu jaoks täismüsteerium – ikkagi PEALINN! Teised jäid koolisööklatesse. Seal sain teada, kuidas pean Kiievi kotletti tegema ja mismoodi elu restoraniköögis tegelikult käib.

Esimese praktika esimesest päevast peale hakkasid nad mulle ka palka maksma ning karjäär hakkaski edenema. Tuli Olde Hansa koos kadunud Rainer Härmi ehk telekokk Jazziga, siis tegin tollase Ühispanga peahoonest Estonian Airi toitlustust, sealt läksin Troikasse vahetuse vanemaks, siis BabyBack BBQ-sse sisseostujuhiks, siis Vene restorani Balalaika juba peakokaks. Edasi töötasin erinevates hotellides, kus sain kõige tõsisema kooli: suured hommikusöögid 1200 inimesele, mitmekäigulised galaõhtusöögid, palju eri stiile ja menüüsid. Koroona ajal proovisin ka catering’i ära. Aga nüüd olen ringiga tagasi hotellides ja väga põnevil siinse töö mitmekülgsusest.

On sul mingeid stiile või kööke, mida kokana eelistad?

Minu lemmik on grillimine, aga kindlasti ka Vahemere köök, eriti Itaalia – mida lihtsam ja puhtam ja ehtsam, seda parem.

Grillida meeldib mulle kõige rohkem veiseliha. Troikas tegime ka veiselihasteike, aga tol ajal oli liha kvaliteet väga problemaatiline. Nõukogude ajal oli veiseliha justkui viimane variant – et kui muud võtta ei ole. Seda ei tuntud, kvaliteeti ei osatud hinnata. Troikas sai see kool läbi tehtud, et milline veisesisefilee peab üldse olema. Teinekord tuli pool kaupa tarnijale tagasi saata.

Tänapäeval on liha jaotamine muutunud, laagerdus on muutunud, kvaliteeditase on ühtlane. Veiseliha on nii mitmekesine: mismoodi saad seda lõigata, mismoodi küpsetada. Kõige tähtsam on, et sa teaksid, mismoodi väärtustada looma sarvedest sõrgadeni, et kasutada see ära parimal võimalikul moel ja ühtlasi olla võimalikult vähe koormav keskkonnale.

Mu emal oli väga raske harjuda, et veis ei olegi koduloom, kellelt saab piima, vaid täiesti hea lihaloom. Vanemal põlvkonnal on selles suhtes ootus nagu vales kohas. Seepärast ongi hea, kui on vähem ootusi – ole hetkes ja vaata, mis sulle pakutakse, siis on üllatused alati suuremad!

Geograafiliselt on Vahemere ala mu lemmik. Sealse köögi juures meeldib mulle see lihtsus ja kodusus. Serveering pole selline, nagu moodsa Skandinaavia köögi puhul oleme harjunud nägema, aga lihtsus, värskus ja hea maitse on ületamatud. Just need hoiavadki Vahemere kööki hinnas.

Kes sul kodus süüa teeb? Mida valmistate?

Mina teen süüa, nõusid peseb keegi teine! Aastatega olen lihtsalt õppinud, kuidas teha toitu kiiremini kui koduperenaised. Kui ei ole just tegemist võileibadega – sel juhul võin ohjad üle anda.

Vanematele külla minnes kõik samuti eeldavad, et mina teen õhtusöögi. Eriti suvel on hea grilli taha peituda ja seal majandada. Mina teen soolase, õde desserdi. Tavaliselt valin sel puhul näiteks seakaela või veise tagatükki – kuna seltskond on suur, laua taga on 30–40 inimest, siis on suure lihatükiga kergem.

Liha kõrvale teen alati värske salati ja erinevaid kastmeid, nii et kõik saavad ise kombineerida. Veise puhul kasutan ainult soola ja pipart, midagi muud ei ole vaja. Chimichurri kaste sobib veisele näiteks väga hästi, see on üks mu lemmikuid. Veist ei ole tegelikult keeruline grillida: see tahab algul kõrget kuumust, et saaks mahlad kinni, siis veidi hingab, siis sool-pipar ja juba naudidki. Seda roosat ei ole vaja karta – see ei ole veri, tapamajast tulnud liha on ammu verest tühjaks jooksnud. Need on lihtsalt lihamahlad.

Aga argielus dikteerib laps, mida me sööme. Ja õnneks tema on väga suur lihafänn: grillliha, kotletid, riletid, praed. Mulle sobib!

Mis su enda go-to-lohutustoit on? Või lemmiktoit?

Nüüd kevadel ootan esimest karulauku ja murulauku. Balti jaama turul mul on prouad, kellelt seda saan, nad kasvatavad seda kasvuhoones. Minu jaoks on kevad päriselt käes siis, kui saab karulaugupestot teha – see on üks mõnus hetk.

Kodus mulle meeldib pastaroogasid teha, need on kiired ja lihtsad ning väga puusse ei anna panna. Isegi käsitööpasta valmib suhteliselt kiiresti, toorpasta toiteväärtus on ju kordi ja kordi suurem. Täidetud pastad meeldivad – mis meie jaoks on pelmeen, on itaallastel tortellini.

Wolti ja Bolti ma väga ei kasuta. Need on restorani käepikendus, et ennast nähtavaks teha. Aga kui ma mõtlen, kui kaua see toit seal ranitsas võib olla, siis ma pigem ei taha seda. Lähen siis juba ise järele või söön kohapeal. Enda tehtud toitu ma ka pigem ei tahaks kulleriga saata.

Millised on su hobid väljaspool tööaega?

Olen jahil või jahil – kas siis merel või metsas. Purjetan. Ma olen kirglik jahimees olnud noorest peale, aga täna naudin pigem vereta jahti. Metsise pulmatants, tärkav loodus, esimesed kutsikad ja vasikad – et sina suudaksid loomast rohkem ja paremini mõelda, on päris suur pingutus, aga sa saad sealt väga suure emotsiooni.

Merel olles saad end täiesti välja lülitada. Kõik justkui peatub, meie Eestimaa saarestik ja laiud on tohutu energiapagas. Aga kui merele ei saa, saab seda energiat rabast ja soost. Murakakoht on mul olemas, jõhvikal käin, seeni korjan. Vahel matkan, vahel lähen lihtsalt sirgjooneliselt mingi punkti suunas ja läbin kõik, mis teele juhtub jääma.

Kui tahan end restartida, lähen kuhugi looduskaitsealasse ja lihtsalt hingan seal, püüan loodusega ühte saada. Sirvisin just seda uut Fred Jüssi raamatut, tegin suvalisest kohast lehe lahti ja lugesin. Fenomenaalselt ägedalt seatud sõnad! Loodus annab meile tooraine, see peab olema au sees.

Milliseid uuendusi võime Neros ja Tempos oodata nüüd, kus sina vägesid juhid?

Nero oma Itaalia menüüga on minu jaoks kodune – see mulle väga loomulik keskkond, Itaalia köök on mulle omane. Seal jätkame klassikaliste maitsete hoidmist ja vaatame vast veidi enam käsitööpastade suunas, lisades valikusse uusi ja huvitavaid nüansse.

Tempo aga on minu jaoks justkui uus pereliige – koht, millel juba on oma kindel iseloom ja tugev identiteet. See on restoran, mis on alati väga hästi teinud seda, milleks ta on loodud: pakkunud ausat, maitsvat ja tasakaalus toitu suurepärase hinna ja kvaliteedi suhtega. Just see järjepidevus ongi Tempo tugevus ning sellele vundamendile toetudes plaaningi edasi liikuda – hoides olemasolevat taset ja arendades seda teadlikult, samm-sammult, veelgi paremaks.

Pärast renoveerimist muutub Tempo ka ruumina hubasemaks ja kaunimaks. See loob väga hea keskkonna nii igapäevaseks lõunaks kui ka erinevateks koosviibimisteks ja sündmuste korraldamiseks. Uuenenud Tempo ei ole enam ainult buffet – see on koht, kuhu on mugav tulla koos tiimi, sõprade või suurema seltskonnaga. See roll muutub meil veelgi olulisemaks.

Päeval jääb Tempo selgelt selleks, mis ta on – hommiku- ja lõunarestoks, kust saab kindla peale hea kõhutäie. Hommikusöök on lihtne, selge ja maitsev. Kõik vajalik on olemas, aga me teadlikult ei lähe üleküllusesse. Lõunamenüü fookus püsib kodustel ja tuttavatel maitsetel, valikusse jääb kaks suppi, kaks põhitoitu, värsked salatid ja kerge magustoit. Pakume toitu, mida inimene päriselt tahab süüa, mitte midagi üle mõeldut.

Õhtuti aga tekib Tempol teine hingamine. Lisaks erisündmustele ja pop-up-õhtusöökidele hakkame seal korraldama toidu- ja joogikoolitusi, mis annavad väga hea põhjuse tulla siia ka väljaspool tavapärast lõunaaega. Meil on suur ja mitmekülgne tiim – kokad, sommeljeed, kirglikud baarmenid, Itaaliast pärit pitsameistrid. Nii näeme Tempos näiteks limoncello valmistamise õpitubasid, käsitöödžinni ja kokteilikultuuri tutvustusi, vahuveinide ja veinide degusteerimisi koos õhtusöökidega, toidupoolelt pitsa- ja pastakoolitusi, grilliõhtuid ja lastega koos kokkamist. Need on formaadid, kus inimene ei tule ainult sööma, vaid saab ka ise kaasa teha ja midagi uut õppida.

Kokkuvõttes usun, et meie suund ei ole mitte rohkem ja suurem, vaid targem ja täpsem. Olgu see Nero Itaalia klassika või Tempo igapäevane toit – kõige olulisem on austus tooraine vastu ja oskus teha lihtsad asjad väga hästi.