Michelini tunnustuse saanud NOK NOKI peakokk Khampan Pukdangpan: minu tugevusteks on tohutu uudishimu, soov õppida ja meeskonna hoidmine

2024-06-14T11:00:55

2024. aastal sai Tallink Gruppi kuuluv Tai restoran NOK NOK maailmakuulsa Michelini restoranigiidi uue tulija tunnustuse ning nüüd ilutseb restorani fassaadil ka seda kinnitav säravpunane plaat. Sellist tunnustust ei saa aga kindlasti iga restoran ja peakokk ette näidata, seega uurisime NOK NOKI Taimaalt pärit peakokalt Khampan Pukdangpanilt lähemalt, kuidas see kõik võimalikuks sai ning milline on tema lugu.

1. Kust on sinu kirg toidu ja kokkamise vastu alguse saanud?

Kokkamiskire olen saanud oma emalt. Juba lapsena armastasin alati nii endale kui teistele süüa teha ja erinevaid asju katsetada – toorained olid lihtsasti saadaval, sest kõik viljad, näiteks papaiad, kasvasid puu otsas ja mu jahimehest isa tõi tihti värsket liha. Mulle meenub, et kui olin 10-aastane, valmistasin koolis söögiks oma ema retsepti järgi magushaput suppi papaiaga ja sardiinidega, mis pani kõik ahhetama. Selle kogemuse järel teadsin kindlalt, et see valdkond on minu jaoks!

Kui lõpetasin põhikooli, asusin elama Bangkoki, kuna keskkool asus kaugel ning minu perel ei olnud selleks piisavalt võimalusi, et saaksin iga päev kümnete kilomeetrite taha kooli sõita. Otsustasin, et ei lähe kooli, vaid lähen pigem tööle. Teadsin siis, et mul on piisavalt oskuseid ja kogemusi, et saada ise raha teenimisega hakkama.

2. Milline on sinu kokaks kujunemise lugu – mida oled sel teel kogenud, kus töötanud?

Ma ei ütleks, et ma olen ülimalt tark, aga minu tugevus on suur uudishimu ja soov alati kogu roavalmistamise ja protsessi kohta iga detaili teada ning kõike ise järele proovida. Ja muidugi ei taha kõik alati oma köögisaladusi jagada, aga siis tulebki ise väga aktiivne olla, natuke spiooni mängida ja niimoodi tarkuseid omandada!

Minu esimene töökogemus oli ühes Bangkoki restoranis. Restorani omanik armastas mind nagu oma poega ja tundsin end nagu nende pere liige. Kuna mul oli temaga väga hea side, oli mul sellevõrra lihtsam ka temalt igasuguseid kokkamissaladusi ammutada. Nüüdseks on ta juba 84-aastane, aga mäletab mind ikka veel.

Oma esimene töökogemuse välismaal sain aga Abu Dhabis ühes suures hotellis. Töötasin seal Tai restoranis, aga mulle ei meeldinud sealne toit – pettusin selles ja sealses peakokas, sest tegemist ei olnud eheda Tai toiduga. Olin selleks ajaks oma kodumaal juba nii palju tõeliste Tai maitsetega kokku puutunud, neid valmistama õppinud, seega sain sellest kohe aru. Sain hea õppetunni, et usaldada saab vaid iseennast ja oma tunnetust. Kuna mul tekkis peakoka ja juhiga sellest tulenevalt ka rohkesti lahkarvamusi, suunati mind edasi peakööki, kus pidin valmistama kõiksuguste erinevate köökide roogi – Hiinast Itaaliani. Seal õppisin tohutult palju maailmaköökide saladusi! Toona seal töötanud Hiina kokk on nüüd mu parim sõber, ehkki me suhtleme põhiliselt kehakeeles.

Abu Dhabis töötades sõitsime ka mööda Dubaid ringi ja ühel reisil möödusime bussiga suurest ja uhkest seitsmetärnihotellist. Ütlesin oma Hiina kokast sõbrale, et siia tahan ma tööle tulla. Kui mu leping Abu Dhabi hotellis mõne aja pärast lõppes, helistati mulle ja kutsutigi sinna tööle – mind valiti 500 kandidaadi seast! Seal kogesin tõeliselt kauneid ja toredaid, aga ka väljakutsuvaid ja kurbi aegu. Kollektiiv oli suurepärane ning tundub, et ka mina sobisin neile, sest sain seal lausa 7 parima kolleegi tunnistust. Olen tunnistusi saanud ka teistes restoranides, arvan, et sellepärast, et olen väga töökas ja väga uudishimulik, kuid samas meeldib mulle ka suhelda ja nalja teha.

Olles kogunud Dubais erinevate maailmaköökide nippe ja oskuseid, soovisin veel edasi rännata ja areneda ning aastate jooksul töötasin aastaid kuurortides Seišellidel, Maldiividel ja Fidžil, kus oli tõeliselt kaunis ja meeldiv töötada, samuti Marokos ja taas Dubais. Kui mu ema kodumaal haigestus, naasin mõneks ajaks Taimaale, kus sain tema eest hoolitsemisel toeks olla ning töötasin taas ehedate Tai maitsete keskel. Ning siis tundsin taas kutset Maldiividele ja veetsin seal veel mõned aastad ühes kuurorthotellis.

Olen tänulik kõikide kogemuste eest, sest igal pool õppisin tõesti lakkamatult, lihvisin oma oskuseid ja kogusin väärtuslikke kogemusi, enamasti ilma puhkepäevadeta, sest mu õppimishimu oli liiga suur.

Armastan küll teistelt õppida, aga olen ka ise suurima rõõmuga valmis oma teadmiseid ja kogemusi teistele edasi andma. Mul ei ole kade meel, kui keegi minult õpituga edukaks saab ja kaugele jõuab – see teeb hoopis suurt rõõmu!

3. Kuidas sa Eestisse sattusid ja kuidas oled kohanenud? Millised on su lemmikud Eesti köögist?

Peale viimast Maldiividel töötamist, kui olin taas Taimaal, sain kutse tulla tööle Eestisse, kus töötasin alguses mõned aastad restoranis Tai Boh. Juhtusin muide toona ka NOK NOKI, kus alles käisid renoveerimistööd, kuid siis oli neil uus kokk juba palgatud. Naasin Taimaale, abiellusin oma esimese naisega ning töötasin mõned aastad kodumaal, kuid minu õppimishimuline hing ihkas ikka uusi kogemusi ning siis jõudsin lõpuks siia, NOK NOKI. Sel suvel saab mul siin juba viis aastat täis!

Aga täna tunnen, et olen praeguseks juba piisavalt laias maailmas kogemusi kogunud ega kipu enam kaugele – kui kõik minu töökohad ja -kogemused kirja panna, saaks kokku paksu raamatu! Mul on nüüd siin ka pere ja väike laps ning kui juba nii hea kogemusbaas on olemas, on mugavam ka sotsiaalmeediast ja Youtube’ist uusi tarkuseid ja nippe õppida – alati ei pea selleks kaugele sõitma.

Eesti köök on väga põnev – see on selline kompott erinevate traditsioonide köökidest! Ma armastan eriti jõulukapsast, krõbeda kamaraga sealiha ja kartulipüreed ning borši. Boršitegemist õppisin Seišellidel ühelt Venemaalt pärit külaliselt. Samuti armastan kotlette, mida õppisin siin tegema, aga mul on täiesti oma kotlettide vormimise viis, mida olen siin ka teistele õpetanud!

4. Kuidas sa Tai kööki kirjeldaksid, mis on selle tuum?

Ehe Tai toit on see toit, mida ühes Tai kodus valmistatakse – värsketest ja kättesaadavatest toorainetest. Kindlasti on üheks tai köögi tunnuseks vürtsikus, kuid Tai toit ei ole kindlasti maailma vürtsikaim. Taimaa erinevates piirkondades on ka vürtsilembus erinev – lõuna pool armastatakse väga vürtse, põhja pool eelistatakse pigem mahedamaid maitseid ning idas-läänes on taas tulisem toit hinnas. Üldiselt Tai toidu puhul vürtsikuse astet ei muudeta – see on enamasti stabiilselt ühesugune.

Eestis aga väga vürtsikat toitu ei armastata, seega siin olen toitude puhul tulisusega rohkem mänginud. NOK NOKI külalised on hakanud järjest enam vürtsi armastama ja püsikülalised julgevad iga järgmine kord juba pisut tulisemat rooga küsida kui eelmisel korral.

Kolm põhilist rooga, mis peaks iga endast lugupidava Tai restorani menüüs olema, on karri, supp ja Pad Thai. Kui need on menüüs, võib end Tai restoraniks kutsuda.

5. Mis sind inspireerib NOK NOKIS roogasid looma? Kuidas kirjeldaksid enda käekirja?

Kõik, mis meie menüüs on, on minu lemmiktoidud. Mulle meeldib aga ka maailmamaitsetega mängida – näiteks palume konnakoibi, kuid teeme neid omamoodi, karrina. Samuti on menüüs kevadrullid, kuid need ei ole tegelikult ka üldse Taimaalt pärit, hoopis Hiinast. NOK NOKIS lisame roogadele väikse Tai twist’i.

Meie menüüst leiabki tegelikult ehedaid Tai maitseid, mida igaüks võib ka Taimaal reisides leida, kuid NOK NOKIS on need lihtsalt veel paremad. Seega ei olegi vaja selleks Taimaale sõita, et ehedaid kohalikke maitseid kogeda!

Ma arvan, et mul olid juba enne sündi Tai toit ja vürtsid veres! Tänaseks olen juba nii mitmeid aastaid köökides, restoranides ja toorainete keskel veetnud, et tunnen juba lõhnast kõik koostisained ära ja mu peas hakkavad need kohe retseptiks koonduma. Minu isiklik stiil ongi tuua kokku kõikjalt maailmast kogutud kogemused ja kasutada neid toitude loomisel ja lisamisel ära.

6. Palju õnne Michelini tunnustuse puhul! Mis sa arvad, mis selleni viis? Mille üle sa NOK NOKIS kõige uhkem oled?

Aitäh! Olen tõeliselt õnnelik! Michelini tunnustuse saamise taga on tohutu töö. Inspektorid võivad käia restoranis mitmeid aastaid ja väga tihti – nii toit kui teenindus ja atmosfäär peavad iga kord nende ootustele vastama ja olema ühtlaselt suurepärane. Selleks on vaja, et meil oleks oma standardid, mida me hoiame ning väga-väga hea koostöö ja ühtne tiim.

Meil on NOK NOKIS praegu suurepärane meeskond, olen väga rahul kõikide töötajatega, eriti restoranijuhi Ruslaniga. Meil on teineteise suhtes tugev austus ning koostöö sujub suurepäraselt. Ta on juba Tai kommete ja eripäradega väga hästi kursis ja mõistab kõike poolelt sõnalt. Kogu meeskond aitab ja toetab üksteist, me lahendame koos väljakutseid – koos saame alati kõikidele muredele lahenduse leida. Ütlen alati, et keegi pole täiuslik ega peagi olema, kuid ausus ja oma vigade tunnistamine ning nendest õppimine viivad kaugele ja on ühendavaks jõuks.

Mina usun, et väga oluline on oma töötajate eest hoolt kanda – igaüks peab tundma, et ta on oluline ja väärtuslik. Selleks tuleb iga liiget tunnustada, koos olulisi sündmuseid ja sünnipäevi tähistada, et kõik ka päriselt tunneksid, et neist hoolitakse. Selleks ei ole alati vaja midagi kinkida, hea sõna on rohkemgi väärt. Sellises meekonnas soovivad liikmed ka ise rohkem panustada, et meil kõigil läheks koos hästi. Ma kutsun neid oma pereks, mitte töötajateks. Me ka sööme koos nagu pere.

Ja ma armastan NOK NOKI sisekujundust – see tuletab mulle Taimaad meelde. Eriti meeldib mulle see, et igal hommikul tervitab mind siin Buddha kuju – see toob rahu hinge.

7. Millised on sinu tulevikuplaanid NOK NOKIS? Kas püüad ka Michelini tärne?

Minul on suur ja kindel soov ka Michelini tärne püüdma minna! See nõuab standardite tõstmist veelgi ja kogu meeskond peab siis samuti töötama nagu õlitatud masin – kui üks osa ei toimi, mõjutab see kogu terviku tööd. Meil on selleks väga hea baas, nii et usun, et võime tärnide poole püüdlemise poole liikuma asuda küll!

Palusime ka Khampan Pukdangpani meeskonnaliikmetel peakokka iseloomustada:

”Khampan on multitalent: kokkab, laulab ja mängib kitarri. Ta on väga sõbralik ja kõigiga jutualdis. Temast kiirgab alati positiivsust, ka kõige kiirematel ja raskematel aegadel! Ta seab teised esikohale ja on valmis külalise soovidele vastu tulema ning roogi muutma! Igati lahe!”